研究彙報第六十一期 ， Page 35-43，出版時間：1998-12， 詳細內容

一期作稻穀貯存對食味品質影響之研究

作者：洪梅珠

摘　　要

　　本試 驗 主 要 以 1996年 一 期 作 生 產 的 越 光、高 雄 142號、台 梗 5號、台 梗 8號、台 梗 9號 及 台 中 秈 10號 等 六 個 良 質 米 推 薦 品 種 為 材 料，在 一 期 作 收 穫 後 以 稻 穀 形 式 貯 存 於 準 低 溫 (15℃~18℃)與 室 溫，探 討 不 同 良 質 米 品 種 間 貯 存 性 之 差 異，以 作 為 國 內 一 期 作 稻 米 產 銷 及 貯 存 之 參 考。結 果 發 現 所 有 參 試 品 種 在 貯 存 前，白 米 液 的 pH值 在 品 種 間 無 顯 著 差 異，但 米 飯 的 物 理 性 及 食 味 在 品 種 間 有 差 異。六 個 參 試 品 種 中，越 光 屬 於 黏 度 高、硬 度 小、均 衡 性 大、食 味 較 佳 之 品 種；高 雄 142號 則 為 黏 度 較 低、硬 度 較 大、均 衡 性 較 小、食 味 較 差 之 品 種。準 低 溫 下 貯 存 六 個 月 後，米 飯 黏 度、硬 度 及 食 味 的 劣 化 度 不 大，品 種 間 也 無 顯 著 差 異，但 在 室 溫 下 貯 存 六 個 月 後，米 飯 黏 度、硬 度 及 食 味 的 劣 化 度 變 大，且 品 種 間 有 顯 著 差 異，其 中 台 梗 8號 及 高 雄 142號 之 劣 化 度 比 其 他 品 種 大。比 較 準 低 溫 貯 存 與 室 溫 貯 存 間 之 食 味 差 異 時，發 現 越 光、台 梗 5號、台 梗 9號 及 台 中 秈 10號 在 一 期 作 收 穫 後 貯 存 四 個 月，室 溫 貯 存 者 之 食 味 則 明 顯 比 準 低 溫 貯 存 者 差；而 高 雄 142號 及 台 梗 8號 在 貯 存 三 個 月 後，室 溫 貯 存 之 食 味 已 明 顯 比 準 低 溫 貯 存 者 差。

關鍵字：水稻、貯存、食味品質、一期作。

The Influence of Storage on the Eating Quality of Rice in the First Crop Season

Mei-Chu Hong

Summary

　　Six high quality rice varieties, including Koshihikali, Kaohsiung 142, Taikeng 5, Taikeng 8, Taikeng 9, and Taichung sen 10, were used to investigate the influence of storage among the varieties. In this study, the above varieties harvested in the first crop season of 1996 were stored in the room temperature and low temperature (15℃to 18℃). The results showed that there were no significant difference among varieties in pH value but there were significant difference among varieties in physical properties, and palatability before storage. Among the six high quality rice varieties, Koshihikali had higher viscousness and balance values, lower hardness, and better palatability. However, Kaohsiung 142 had higher hardness, lower viscousness and balance values, and worse palatability. There were no significant change in viscousness, hardness, and palatability after six months of low temperature storage. But all varieties deteriorated in viscousness, hardness, and palatability, in addition, there were significant difference among varieties after six months of room temperature storage. Taikeng 8 and Kaohsiung 142 showed a relatively higher deterioration than the other varieties. The palatability of Koshihikali, Taikeng 5, Taikeng 9, and Taichung sen 10 were worse when stored at room temperature than stored at lower temperature after four months of storage period. However, the palatability of room temperature storage of Taikeng 8 and Kaohsiung 142 were worse than tnat stored at lower temperature after 3 months of storage.

Keywords: rice, storage, eating quality, first crop season.