研究彙報第五十八期 ， Page 11-19 ，出版時間： 1998-3 ， 詳細內容

二期作稻穀貯存對食味品質影響之研究

作者： 洪梅珠

摘　　要

　　 本 試 驗 主 要 以 1995 年 二 期 作 生 產 的 越 光 、 高雄 142 號 、 台 ? 5 號 、 台 ? 8 號 、 台 ? 9 號 及 台 中 秈 10 號 等 六 個 良 質 推 薦 品 種 為 材 料 ， 以 稻 穀 形 式 貯 存 於 準 低 溫 (15℃ ~18℃ ) 與 室 溫 ， 探 討 不 同 良 質 品 種 間 貯 存 性 之 差 異 ， 以 作 為 今 後 稻 米 產 銷 及 貯 存 之 參 考 。 結 果 發 現 所 有 參 試 品 種 在 貯 存 前 白 米 的 pH 值 在 品 種 間 無 顯 著 差 異 ， 但 米 飯 的 物 理 性 及 食 味 在 品 種 間 有 差 異 。 六 個 參 試 品 種 中 ， 越 光 屬 於 黏 度 高 、 硬 度 小 、 均 衡 性 大 、 食 味 較 佳 之 品 種 ； 高 雄 142 號 則 為 黏 度 較 低 、 硬 度 較 大 、 均 衡 性 較 小 、 食 味 較 差 之 品 種 。 準 低 溫 下 貯 存 六 個 月 後 ， 米 飯 黏 度 、 硬 度 及 食 味 的 退 化 度 不 大 ， 品 種 間 也 無 顯 著 差 異 ； 但 在 室 溫 下 貯 存 六 個 月 後 ， 米 飯 黏 度 、 硬 度 及 食 味 的 退 化 度 變 大 ， 且 品 種 間 有 顯 著 差 異 ， 其 中 台 ? 8 號 及 高 雄 142 號 之 退 化 度 比 其 他 品 種 大 。 比 較 準 低 溫 貯 存 與 室 溫 貯 存 間 之 食 味 差 異 時 ， 發 現 越 光 、 台 ? 5 號 、 台 ? 9 號 在 貯 存 6 個 月 後 ， 室 溫 貯 存 者 之 食 味 與 準 低 溫 貯 存 者 相 同 ； 台 中 秈 10 號 在 貯 存 6 個 月 後 ， 室 溫 貯 存 者 之 食 味 明 顯 比 準 低 溫 貯 存 者 差 ； 而 高 雄 142 號 及 台 ? 8 號 在 貯 存 5 個 月 後 ， 室 溫 貯 存 之 食 味 已 明 顯 比 準 低 溫 貯 存 者 差 。

關鍵字：水稻、貯存、食味品質、二期作。

The Storage Influence on Eating Quality for Second Crop Season of Paddy

Mei-Chu Hong

Summary

　　 Six high quality rice varieties, including Koshihikali, Kaohsiung 142, Taikeng 5, Taikeng 8, Taikeng 9, and Taichung sen 10, were employed to investigate the storage effect among the varieties. In this study, the paddies of the above varieties harvested on the second crop season of 1995 were stored on the room temperature and low temperature (15 ℃ to 18 ℃ ). The results showed that there were no significant difference among varieties in pH value but there were significant difference among varieties in physical qualities, and palatability before storage. Of the six high quality rice varieties, Koshihikali had higher viscousness and balance qualities, lower hardness, and better palatability. However, Kaohsiung 142 had higher hardness, lower viscousness and balance qualities, and worse palatability. After 6 months of low temperature storage, there were no significant change in viscousness, hardness, and palatability, but all varieties deteriorated in viscousness, hardness, and palatability, in addition, there were significant difference among varieties after 6 months of room temperature storage. Taikeng 8 and Kaohsiung 142 showed a relatively higher deterioration than the other varieties. The performance of palatability of Koshihikali, Taikeng 5, and Taikeng 9 had no difference when stored at room temperature and low temperature after 6 months storage period. However, the palatability of Taichung sen 10 were worse when stored at room temperature than stored at lower temperature after 6 months storage period. The palatability of Taikeng 8 and Kaohsiung 142 performed worse when stored at room temperature than stored at lower temperature after 5 months storage period.

Keywords: rice, storage, eating quality, second crop season.