研究彙報第四十三期 ， Page 7-15 ，出版時間：1994-6， 詳細內容

包裝形式及貯存溫度對小包裝白米品質之影響

作者：洪梅珠　宋　勳

摘　　要

　　利 用 台 中 189 號 碾 製 成 之 白 米 ， 以 不 同 之 包 裝 形 式 ， 貯 存 於 不 同 溫 度 處 理 ， 探 討 白 米 在 貯 存 期 間 品 質 之 變 異 ， 以 供 改 善 白 米 包 裝 及 貯 存 條 件 之 參 考 。 結 果 發 現 白 米 之 pH 值 隨 貯 存 期 延 長 而 降 低 ， 降 低 程 度 以 一 般 小 包 裝 室 溫 貯 存 者 最 大 ，以 真 空 包 裝 及 充 二 氧 化 碳 包 裝 之 低 溫 貯 存 者 最 小 。 一 般 小 包 裝 米 飯 的 硬 度 及 凝 集 性 ， 隨 貯 存 期 之 延 長 而 增 加 ， 但 粘 性 、 附 著 性 及 均 衡 性 則 隨 貯 存 時 間 之 延 長 而 降 低 ， 尤 以 室 溫 貯 存 者 降 低 的 速 度 較 快 ， 而 低 溫 貯 存 者 較 慢 。 然 真 空 包 裝 及 充 二 氧 化 碳 包 裝 之 米 飯 物 理 性 ， 在 本 試 驗 的 貯 存 溫 度 範 圍 (5 ～ 10℃ ， 15 ～ 20℃ ， 室溫) ， 一 年 內 未 有 顯 著 之 變 化 。 台 灣 夏 季 氣 溫 常 有 出 現 30℃ 以 上 之 高 溫 現 象 ， 故 可 適 度 推 廣 真 空 包 裝 、 充 二 氧 化 碳 包 裝 及 低 溫 貯 存 ， 以 延 長 小 包 裝 白 米 保 鮮 之 期 限 。

關鍵字：包裝形式、貯存、白米、品質。

Effects of Packing Method and Storage Temperature on the Qualities of Small Packing Milled Rice

Mei-Chu Hong and Shiun Song

Summary

　　The variety of rice, Taichung 189, processed into milled rice, was packed with vacuum, CO₂ and air in PE bags and then was stored at different temperatures. The stored milled rice were sampled each month for one year to study the effect of storage time, storage temperature and packing method on the grain qualities.

　　The results showed that pH value of milled rice decreased in parallel with the length of storage time. The smallest difference in pH value was found when the milled rice both under vacuum and with carbon dioxide flushing were stored at low temperature of 5℃ to 10℃ or 15℃ to 20℃. The pH value decreased significantly when the rice was packed in a sealed polyethylene bag and stored at room temperature.

　　Texturometer (GTX-2-IN) was used to measure the physical properties of cooked rice. The results indicated that hardness and cohesiveness increased, but viscousness, adhesiveness and balance decreased during storage when milled rice was sealed in polyethylene bags. Those stored at low temperature showed the better physical properties than stored at room temperature after the similar length of storage. There was almost no change in the physical properties of cooked rice when milled rice both under vacuum and with carbon dioxide flushing were stored at any one of three different temperatures for one year. The summer's temperature in Taiwan is usually over 30℃, so packing milled rice under vacuum or with carbon dioxide flushing or storing it at low temperature may provide the best result in prolong fresh quality of milled rice.

Key words:packing method, storage, milled rice, quality.