研究彙報第三十一期 ， Page 1-11，出版時間：1991-6， 詳細內容

稻米食味的理化性及稻米分級之研究

作者：謝順景

摘　　要

　　本 研 究 利 用 29 個 秈 梗 稻 品 種 為 材 料 ， 探 討 稻 米 各 種 理 化 性 與 稻 米 品 質 間 之 關 係 ； 另 使 用 15 個 廣 被 栽 培 的 臺 灣 品 種 進 行 稻 米 分 級 法 之 基 本 研 究 。 結 果 得 知 稻 米 蛋 白 質 之 含 量 介 於 5.8% ～ 9.4% 之 間 ， 隨 品 種 不 同 而 不 同 ， 秈 稻 之 蛋 白 質 量 有 較 高 的 傾 向 。 梗 稻 之 直 鏈 澱 粉 (amylose) 含 量 (19.7 ～ 23.2%) 一 般 介 於 67.0 mm ～ 83.5 mm 之 間 ， 而 一 般 較 秈 稻 者 (29 mm ～ 74.0 mm) 為 軟 。 蛋 白 質 含 量 與 直 鏈 澱 粉 含 量 之 間 有 負 相 關 關 係 (r=-0.51) 直 鏈 澱 粉 含 量 與 膠 體 軟 硬 之 間 亦 有 負 相 關 關 係 (r=-0.82) 。

　　稻 米 分 級 基 本 研 究 係 根 據 米 粒 之 外 貌 (光 澤 透 明 度 、 腹 白 度 ， 米 之 顏 色 及 大 小 等) 及 米 飯 之 物 理 性 (光 澤 、 顏 色 、 彈 性 、 粘 性 等) 及 食 味 (香 氣 及 柔 軟 性 等) 來 評 定 。 供 試 品 種 經 按 本 場 研 究 所 (暫) 設 定 之 標 準 予 以 評 分 。 數 據 經 綜 合 統 計 分 析 後 可 區 分 成 a 、 b 及 c 三 群 ， 其 中 越 光 、 台 中 秈 三 號 等 歸 為 a 群 (一 級) 新 竹 64 號 、 台 中 189 號 等 為 b 群 (二 級) ， 而 吉 町 一 號 、 高 雄 141 號 等 歸 為 c 群 (三 級) 。 由 本 試 驗 所 創 方 法 可 應 用 於 台 灣 稻 米 之 分 級 。

關鍵字：食味品質、米質分級、直鏈澱粉、蛋白質。

Studies on Physicochemical Aspect of Eating Quality and Grading of Rice

Sung-Ching Hsieh

Summary

　　Twenty-nine varieties of Japonica and Indica rices were used to estimate the relationships among different physicochemical properties of rice grains. Another set of 15 popular rice cultivars of Taiwan were used to study the method of rice grading. Portein content varied from 5.8% to 9.4% among the varieties. Indica varieties tended to have higher protein content. Amylose contents in Japonica varieties (19.7～23.2%) are generally lower than those in Indica varieties (20.5～29.0%). The gel consistency value of Japonica rice ranged from 67.0 mm to 83.5 mm and were greater than those of Indica varieties (29.0 mm ～74.0 mm). A negative correlation (r=-0.51, P<0.01) between amylose content and protein content was observed. Amylose content and gel consistency were also correlated negatively (r=-0.82, P<0.01).

　　For grain appearance, gloss, translucency, white center, color and grain size, etc. were evaluated. All scores were pooled and statistically analyzed for grading the samples into a, b and c classes. Taichung Sen 3, Koshihikari, etc. were classified as grade “a”. Hsinchu 64, Taichung 189, etc. were classified as grade “b”, while Yoshino 1, Kaochiung 141, etc. were classified as grade “c”. It is suggested that the methods used in this study could be applied to practical rice grading in Taiwan.

Key words:eating quality, rice grading, amylose, protein.