利 用 16 個 水 稻 品 種 進 行 和 食 味 有 關 的 20個 理 化 性 狀 之 相 關 分 析 ， 繼 則 從 而 進 行 主 成 分 因 子 分 析 。 共 同 受 第 一 因 子 影 響 者 和 食 用 品 質 有 關 ， 為 凝 膠 展 延 性 和 食 味 評 估 中 之 外 觀 、 香 、 口 味 、 粘 性 、 硬 性 與 總 評 等 七 項 。 而 鹼 性 擴 散 值 、 直 鏈 澱 粉 含 量 、 米 飯 質 地 之 硬 度 、 凝 集 性 、 彈 力 性 、 粘 結 性 、 咀 嚼 性 等 七 項 與 米 飯 硬 度 有 關 者 ， 則 共 同 受 第 二 因 子 之 影 響 。 第 三 因 子 影 響 者 僅 有 粗 蛋 白 質 含 量 一 項 。 米 飯 質 地 中 之 粘 度 、 均 衡 度 、 附 著 性 、 粘 著 性 與 食 味 結 構 指 數 等 五 項 有 關 於 米 飯 粘 性 者 則 共 同 受 第 四 因 子 之 影 響 。

關鍵字：水稻、理化性、質地、食味、相關、因子分析。

　　A factor analysis using principal component solution was performed on 20 palatability-concerning physicochemical properties of 16 cultivars of rice (Oryza sativa L.). Gel consistency of milled rice, appearance, aroma, flavor, cohesion, hardness and overall in sensory evaluation of panel test consisted a eating quality-relating factor (Factor 1). Factor 2 was considered a hardness-relating factor, consisted of alkali spreading value, amylose content of milled rice, hardness, cohesiveness, springiness, gumminess and chewiness of cooked rice. Factor 3 only consisted of crude protein content. Factor 4 was considered a stickiness-relating factor, and consisted of viscousness, balance, adhesiveness, stickiness, and textural palatability index of cooked rice.

Key words:rice, physicochemical properties, texture, palatability, correlation, factor analysis.