研究彙報第二十四期 ， Page 53-62 ，出版時間：1989-9， 詳細內容

稻米理化性質之研究
Ⅰ、官能食味特性與米粒外貌及化學性質間 相關之研究

作者：洪梅珠　宋勳　劉慧瑛　林禮輝

摘　　要

　　以 11 個 秈 梗 稻 品 種 種 植 於 台 中 場 及 高 雄 場 二 個 地 點 ， 測 定 米 粒 外 貌 、 白 米 化 學 性 質 及 米 飯 官 能 食 味 特 性 ， 探 討 此 等 特 性 間 之 相 關 性 。 就 官 能 食 味 特 性 而 言 ， 米 飯 之 口 味 、 粘 性 、 彈 性 及 光 澤 間 相 互 呈 正 相 關 ， 且 均 與 糙 米 率 、 白 米 率 、 粒 厚 、 粒 寬 、 總 醣 、 游 離 糖 、 水 溶 性 醣 、 凝 膠 展 延 性 呈 顯 著 正 相 關 ； 但 與 粒 長 、 純 蛋 白 質 、 鹼 溶 性 蛋 白 、 粗 蛋 白 質 、 直 鏈 性 澱 粉 、 灰 分 、 硫 及 磷 等 含 量 呈 顯 著 負 相 關 ； 而 米 飯 之 色 澤 與 其 他 性 狀 間 則 無 相 關 存 在 。 一 般 梗 稻 米 飯 的 口 感 優 於 秈 稻 ， 而 秈 梗 稻 品 種 間 食 味 之 良 劣 ， 較 易 以 理 化 特 性 加 以 區 分 ， 但 梗 稻 品 種 間 食 味 之 差 異 ， 則 無 法 依 據 現 有 之 理 化 分 析 加 以 區 分 。 此 外 ， 稻 米 品 質 亦 受 栽 培 地 區 之 影 響 ， 唯 影 響 程 度 之 大 小 ， 因 品 種 及 性狀 而 異 。

關鍵字：稻米、理化性質、官能食味特性。

Studies on the Physicochemical Properties of Rice

I. The Relation between Palatability Evaluations of Cooked Rice and Grain Appearance and Physicochemical Properties of Rice

M. C. Hong, S. Song, H. I. Liu and L. H. Lin

Summary

　　Sensory evaluations of cooked rice, grain appearance and physicochemical properties were measured on eleven non-waxy rices cultivated in Taichung and Kaohsiung DAIS. Comparison of sensory evaluations with grain appearance and physicochemical properties, gloss, cohesion, tenderness, flavor of cooked rice were positively correlated with the rates of brown rice and milled rice, grain thickness, grain width, total carbohydrate, free sugar, water soluble sugar, and gel consistency, but were negatively correlated with grain length, true protein, alkaline soluble protein, crude protein, amylose, ash, sulfur and phosphor. However, color of cooked rice was not correlated with other characters.

　　Generally, the eating quality of Japonica rice varieties is better than the of indica rice varieties. It was found that physicochemical properties can be used as the cirteria to identify the differences of eating quality between japonica rice varieties and the varieties within indica type, but it was difficult to identify the varieties within japonica type. Further, it was observed that the growing region is one of the most important factors affecting the quality of rice. The degree of influence of different growing regions on grain quality differ from varieties and individual character.

Key words:rice, physicochemical properties, palatability evaluations of cooked rice.