22-5 胚芽米品質之研究Ⅱ、貯存溫度對胚芽米品質之影響
研究彙報第二十二期 , Page 39-48 ,出版時間:1989-3, 詳細內容
胚芽米品質之研究Ⅱ、貯存溫度對胚芽米品質之影響
作者:洪梅珠 宋勳
摘 要
利 用 台 中 189 號 及 高 雄 142 號 碾 製 成 之 胚 芽 米 , 貯 存 於 不 同 溫 度 處 理 , 探 討 胚 芽 米 在 貯 存 期 間 品 質 之 變 異 , 以 供 為 胚 芽 米 貯 放 之 參 考 。 結 果 發 現 胚 芽 米 之 pH值 隨 貯 存 期 之 延 長 而 降 低 , 脂 肪 酸 度 則 相 對 地 增 加 , 其 降 低 或 增 加 之 程 度 以 低 溫 貯 存 者 最 小 , 室 溫 貯 存 者 次 之 , 高 溫 貯 存 者 最 大 。 由 米 飯 質 地 分 析 儀 測 定 胚 芽 米 飯 的 硬 度 及 凝 集 性 , 發 現 隨 貯 存 期 之 延 長 而 增 加 , 但 粘 性 、 附 著 性 及 均 衡 性 則 隨 貯 存 時 間 之 延 長 而 降 低 。 米 飯 物 理 性 變 劣 的 速 度 , 以 高 溫 貯 存 者 最 快 , 低 溫 貯 存 者 最 慢 。 台 灣 夏 季 氣 溫 常 有 出 現 30℃ 以 上 之 高 溫 現 象 , 故 消 費 者 應 以 購 置 小 包 裝 胚 芽 米 為 宜 , 並 儘 量 於 短 期 內 (1 個 月) 食 用 , 未 能 一 次 用 完 者 , 以 置 於 冰 箱 中 , 較 能 確 保 胚 芽 米 之 新 鮮 度 。
Studies on the Quality of Embryoed Rice
II. Effect of Storage Temperature on the Embryoed Rice Quality
M. C. Hong and S. Song
Summary
Two varieties of rice, Taichung 189 and Kaohsiung 142, were processed into embryoed rice, then were stored at different temperatures. The stored embryoed rice were sampled to study the effect of storage temperature on the grain qualities.
The results showed that pH value of embryoed rice decreased in parallel with the length of storage time. The samllest value of pH value was found when the embryoed rice was stored at low temperature of 5℃ to 10℃. The opposite was true when they were stored at high temperature of 35℃ to 38℃. However, the fat acidity of embryoed rice increased in parallel with the length of storage period. Those stored at low temperature had the lower fat acidity than stored at high temperature.
Texturometer was used to measure the physical properties of cooked embryoed rice. The results indicated that hardness and cohesiveness increased during storage, but viscousness, adhesiveness and balance decreased during storage. Those stored at low temperature showed the better physical properties than stored at high temperature after the similar length of storage. The summer‘s temperature in Taiwan was usually over 30℃. So if the consumers want to byt embryoed rice, they should buy the small packed form and the eat out within one month. If can’t use it out at one time, it should be kept in refrigerator.