研究彙報第十八期 ， Page 31-39 ，出版時間：1988-3， 詳細內容

稻米物理化學性質與食味間相關關係之探討（第一報）

作者：許愛娜　宋勳

摘　　要

　　利 用 五 個 梗 稻 品 種 與 十 個 秈 稻 品 種 同 時 測 定 白 米 之 化 學 性 狀 、 米 飯 之 物 理 性 狀 及 進 行 米 飯 食 味 評 估 ， 以 探 討 食 味 總 評 與 九 種 白 米 或 米 飯 物 理 化 學 性 狀 間 之 相 關 關 係 。 就 白 米 之 化 學 性 狀 言 ， 台 中 秈 10 號 接 近 梗 稻 ， 均 屬 於 粘 性 低 直 鏈 性 澱 粉 、 軟 膠 體 、 中 或 低 膠 化 溫 度 ； 台 中 在 來 1 號 與 高 雄 秈 7 號 則 屬 於 非 粘 性 高 直 鏈 性 澱 粉 、 硬 膠 體 、 低 膠 化 溫 度 ， 但 品 種 間 之 蛋 白 質 含 量 變 化 不 大 。 利 用 米 質 質 地 分 析 儀 測 定 米 飯 物 理 性 狀 結 果 顯 示 ， 梗 稻 與 台 中 秈 10 號 硬 度 較 低 ， 粘 度 較 高 ， 均 衡 度 較 佳 、 凝 集 性 略 低 、 附 著 性 較 高 。 食 味 檢 查 結 果 ， 以 台 中 秈 10 號 、 台 中 189 號 與 台 農 70 號 最 佳 ， 台 南 9 號 、 台 中 178 號 與 台 農 67 號 次 之 ， 台 中 在 來 1 號 與 高 雄 秈 7 號 最 差 。 食 味 與 稻 米 物 化 質 之 相 關 關 係 ， 僅 就 食 味 總 分 而 言 ， 其 與 直 鏈 性 澱 粉 含 量 、 鹼 性 擴 散 值 、 硬 度 、 凝 集 性 間 呈 顯 著 以 上 之 負 相 關 ， 而 與 膠 體 軟 硬 度 、 粘 度 、 均 衡 度 、 附 著 性 間 呈 顯 著 以 上 之 正 相 關 。

Studies on Correlations between Palatability Evaluation and Physicochemical Properties of Rice

A. N. Hsu and S. Song

Summary

　　Sensory evaluations of cooked rice and physicochemical properties of milled rice were measured on five japonica and three indica rice varieties. The correlation analysis among sensory evaluation of palatability and nine items of physicochemical properties were also studied. The chemical properties of Taichung Sen 10 cooked rice is similar to japonica rice; below 20% amylose content, soft gel consistency and low or medium gelantinization temperature. Taichung Native 1 and Kaohsiung Sen 7 both have non-sticky starch, hard gel consistency and low gelantinization temperature. There were no significant difference in protein content among rice varieties.

　　Texturometer was used to measure the physical properties of cooked rice. The results indicated that japonica rice varieties and Taichung Sen 10 have low degree of hardness and cohesiveness, but the degree of viscuosness, balance and adhesiveness were higher than those of other rice varieties. The results of panel test of palatability showed that Taichung Sen 10, Taichung 178 and Tainung 70 had the best acceptable eating quality, followed by Tainan 9, Taichung 178 and Tainung 67. Taichung Native 1 and Kaoshiung Sen 7 have poor eating quality. Taste scales was significantly nigative correlation with amylose content, alkali spreading value, hardness and cohesiveness and was positively correlated with gel consistency, viscousness, balance and adhesiveness.