研究彙報第八期 ， Page 1-8 ，出版時間：1984-6， 詳細內容

稻米品質分級之研究(Ⅰ)

作者：謝順景　宋勳　邱玲瑛

摘　　要

　　本 研 究 目 的 為 釐 定 水 稻 品 質 客 觀 之 分 級 制 度 ， 經 初 步 研 究 ， 擬 出 一 套 白 米 外 觀 及 米 飯 食 味 官 能 測 定 法 ， 以 台 南 5 號 設 它 為 普 通 米 做 為 對 照 ， 上 、 下 (好 、 壞) 各 加 兩 級 ， 共 分 5 級 ， 即 +2 、 +1 、 0 、 -1 及 -2 。 由 12 位 測 試 委 員 (6 男 、 6 女) 分 別 由 白 米 之 光 澤 、 色 澤 、 透 明 度 、 心 腹 白 及 形 狀 等 5 項 進 行 白 米 外 觀 之 評 分 ， 由 米 飯 之 光 澤 、 色 澤 、 粘 性 、 彈 性 、 香 味 及 口 味 等 6 項 進 行 試 食 方 式 之 評 分 ， 根 據 上 述 之 評 鑑 資 料 綜 合 分 析 。 經 初 步 試 驗 結 果 獲 知 ， 已 能 將 稻 米 客 觀 的 劃 分 出 三 種 不 同 之 品 質 等 級 。 即 良 質 米 、 普 通 米 及 低 品 質 米 ， 以 白 米 外 觀 及 米 飯 食 味 並 重 所 探 討 之 初 步 結 果 獲 知 台 中 秈 3 號 、 越 光 、 台 農 67 號 、 台 南 7 號 及 豐 錦 可 劃 入 於 良 質 米 之 範 圍 。 但 是 某 些 具 有 優 良 外 觀 ， 且 食 味 差 或 食 味 優 良 且 外 觀 差 之 品 種 所 應 顧 屬 之 合 理 等 級 除 外 ， 影 響 稻 米 品 質 之 外 在 因 素 ， 各 種 稻 米 之 物 化 品 質 與 食 味 之 相 關 性 及 評 審 委 員 之 遴 選 等 ， 有 待 再 進 一 步 之 研 究 。

Study on the Grading of Rice Quality

S. C. Hsieh, S. Song and L. I. Chiou

Summary

　　The pupose of present studies is to set up the system of rice grading based on grain appearance, chemical properties and eating quality of rice. The grain appearance includes translucency, chalkiness, size and shape of rice grains. The chemical characters include amylose content, gel consistency and gelatinization temperature.

　　Eating quality was determined by the panel test. Tweleve experienced panelers which consisted of six mem and six women evaluated gloss, color, cohesiveness, tenderness, aroma and flavor of the cooked rice samples. Each item was compared with that of control variety Tainan 5 which scored as "0". If the result was better than the control variety. either "+1" or "+2" score was given. If the case was inferior to the control variety, either "-1" or "-2" score was given. The collected data were computed with the formula given by Horisue and classified into good, fair and poor groups.

　　Results indicated that five varieties (Taichung Sen 3, Koshihikari, Tainung 67, Tainan 7 and Toyonishiki) among 15 tested varieties had been rated as the first grade (good). The data showed that the grain quality of rice was affected greatly by the environments and post harvest treatments, therefore the results will be quite different from the samples taken from other sources. The method of rice grading presented in this experiment seems to be applicable. It is suggested that environmental effects on grain quality and the way to avoid human bias by the test paneler, etc. should be further studied.