53-3 如何提高葡萄生產的品質及安全(臺中區農業改良場)

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專訊第53期

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53-3 如何提高葡萄生產的品質及安全

如何提高葡萄生產的品質及安全

文圖／胡正榮、張致盛、邱禮弘、白桂芳、劉興隆、戴登燦

　　隨著國際間對食品安全日益重視，消費者對於每日攝取的水果除了在品質上的要求外，無污染、無病原及無農藥殘留的「安全優質水果」已成為其消費過程最重視的原則，而這波改變也讓國內的政府與生產者加快腳步地因應國內外市場的共同需求如何在果園生產質佳又安全的水果，然後將之運銷到加工廠或消費者的餐桌上，並可追蹤、追溯各階段的處理資訊，保障食品從「農場」到「餐桌」的一貫化安心系統，因而推動建立農產品的產銷履歷制度。葡萄於民國93年開始推動優質安全生產體系，並於94年開始施行「產銷履歷制度」，目前已完成「葡萄生產良好作業規範」及「葡萄生產履歷紀錄」範本，並開始輔導葡萄果農進行紀錄。

　　葡萄在台灣的氣候環境下，可利用產期調節技術達到幾近周年之生產，然因不同產期、產地之微氣候條件與管理技術之差異，尚無田間栽培管理之合理化流程，導致果實品質不易整齊外，連年栽培造成土壤劣化與過度依賴化學肥料的施用，加上氣候高溫多雨，植株易發生病蟲害，而經常性使用農藥防治，在在都增加葡萄生產成本，影響品質與安全，甚至是降低市場競爭力的主要原因。俗語說：「工欲善其事，必先利其器。」，為增進生產者對葡萄栽培至出貨過程中的關鍵點掌握，以下提供葡萄生產及出貨過程品質及安全性之風險管理分析表，期能提升其對產銷履歷的觀念理解及實際作業的管理效能。

　　葡萄生產及出貨過程品質及安全性風險管理分析表

階段	管理對象	可能發生的危害/原因	預防工作/控制管理
1.果園建立	A. 果園準備	病原微生物重金屬等有害物質（註 1 ）、農藥不利於果品生產安全及人員健康之環境因素	紀錄栽培環境之土地利用情形、土壤分析、水質及微氣候，與鄰近地區間的衝擊，並進行風險評估，若具無法控制的危害風險，則應放棄建立果園。
1.果園建立	B. 種苗	病原微生物不當的生產與管理	備有種苗來源登記及病蟲害防治紀錄
2.田間管理作業	A. 樹體（含採收前果實）	病原微生物各種病蟲害（根、樹幹、葉、枝條、果實）各種營養與生理障礙園地管理（整枝修剪等）的不良因感染枝條、腐敗果實未處理或處理不當因風災、鳥獸害等應對不良導致樹體傷害	徹底清除、銷毀各種病蟲害的被害部位，做好果園的清潔衛生。考量通風、採光因素，徹底整枝修剪。徹底自果園移除感染枝條與腐敗果實設置防風林 / 網防治鳥獸害適期套袋，徹底做好套袋。
	B. 土壤（園地及周圍環境）	有害物質（註 1 ）周邊環境的污染	鄰近區域農田有被列管土污案件時，應確認土壤之重金屬的安全性。已確認過土地使用經歷及果樹園地周邊環境（確認土地是否適合栽種果樹，生產葡萄有無問題。）確認周邊環境未遭有害物質污染已為前置作業、確認周邊病蟲害發生狀況，並為必要之對策。廢棄物須分類、存放於規定的場所，並進行回收，回收後清掃存放場所。
	C. 灌溉水	有害物質（註 1 ）水源污染	未經處理的污水或廢水不用來灌溉利用回收處理水時，應進行水質檢測。水源須明確（河水／地下水／水利會灌溉用水及河水 / 回收處理水 / 其他）
	D. 肥料及土壤改良資材	重金屬等有害物質（註 1 ）未註冊登記的資材因肥料、土壤改良等資材造成之污染購入資材時確認不足及使用不當資材保存時的衛生管理不當	根據採購憑證確認使用材料適當地保存及維持清潔使用的材料 ( 素材、成分等 ) 須標示清楚妥善保管相關購買憑證【是否有紀錄與管理生產過程紀錄活動等】進行料材分類，並做好整理、收拾、打掃等工作。留存、保管材料進出庫存管理紀錄【是否有紀錄與管理生產過程紀錄活動等】依照施肥標準、土壤分析、果園診斷等結果進行施肥【是否有紀錄與管理生產過程紀錄活動等】
	E. 病蟲雜草害防治資材	未註冊登記的農藥標準值以上的農藥殘留購入農藥時確認不足及保存管理不當施藥時機及用法不當病蟲害、雜草等防治管理不良	根據採購憑證確認農藥紀錄並適當保存管理掌握防治期並進行適當防治徹底執行農藥使用符合吉園圃規定之推薦藥劑及安全採收期之規範確認選用已登記註冊的農藥妥善保管購買憑證【是否有紀錄與管理生產過程紀錄活動等】進行料材分類，並做好整理、收拾、打掃等工作。留存、保管材料及藥劑進出庫存管理紀錄【是否有紀錄與管理生產過程紀錄活動等】須維持保管場所通風良好、整潔依據防治曆掌握防治時期並適當進行防治施用時依照註冊農藥之使用標準【是否有紀錄與管理生產過程紀錄活動等】防止農藥飛散到周邊農作物定期接受有關農藥的使用方法等講習
	F. 套袋材料	異物不當的保管及處理	保管環境之清潔及處理上的衛生套袋材料的管理與保存須合乎衛生
	G. 作業農具機械	病原微生物異物作業農機具衛生管理（清潔 / 洗淨）不良	作業農機具須清潔並定期檢查維護操作人員須接受相關訓練合格
3.採收作業	A. 果實	病原微生物採收作業程序不良	盡量於果實受到日曬之前採收，避免雨天採收。正確的採收及搬運方式採收前果實農藥殘留檢驗符合規定【採收前農藥殘留分析紀錄】（註2）確認沒有枝、葉、各類罹病果實、損傷果實、掉落果實等異物混入。注意減少果實的人為損傷到最低限度採收時紀錄日期、園地的區塊、作業人員等，並留存紀錄。清理廢棄果實，避免污染其他果實。
	B. 作業機具搬運車輛	病原微生物異物作業機具、搬運車輛的衛生管理不良	作業機具與搬運車輛定期的清潔與維護操作人員須接受相關訓練合格
	C. 採收容器	病原微生物異物不適切的保存與處理	維持保存環境的清潔及處理上的衛生整理、收拾及打掃採收容器。避免果實及採收容器等接觸地面
4.採後處理/出貨運銷作業	A. 作業人員的衛生	病原微生物異物作業人員的衛生管理不良衛生設備等的衛生管理不良	徹底執行作業人員的健康管理維持衛生設備等的清潔與保養，保持可使用狀態。確實執行操作方法及衛生處理相關的講習作業前已確認作業人員的健康狀態進行日常衛生習慣檢查
	B. 貯藏設備（含冷藏庫）	病原微生物異物貯藏設備溫溼度管理不當貯藏設備（冷藏庫）的衛生管理不當有害昆蟲之侵入	維持適當的貯藏環境條件徹底執行貯藏環境之檢查與管理注意有害昆蟲之防治（設備檢查、修補、清掃、驅除）整理、收拾、打掃貯藏設備設備與容器定期進行保養與清理定期校正測量類器械，並保存執行記錄。依據採收、選果日，進行可區別之管理。定期測量、記錄貯藏設備內的溫度，並保存記錄。
	C. 包裝資材	病原微生物農藥殘留不適切的保管與處理	維持保存環境的清潔及處理上的衛生須保持包裝材料的衛生
	D. 容器	病原微生物異物不當保存與處理	維持保存環境的清潔及處理上的衛生須保持容器的衛生
	E. 搬運車輛	病原微生物異物搬運車輛的衛生管理（清潔 / 洗淨）不良不當的搬運及處理	維持搬運車輛的清潔及保養搬運過程應小心，減少果實損傷到最小。搬運車輪應洗淨、保持乾燥。迅速地搬運到貯藏場所

註1：因應產地實際狀況所作之選項（特別是有地區性的事項）

註2：配合產地實際狀況所作的事項（程序檢查方式是否合理，而展開的定期診斷事項）

　　目前葡萄生產良好作業規範及生產履歷的紀錄內容，包括：果園環境、水質、土壤及種苗等之清潔度，各項肥料、農藥資料之來源安全性及施用建議、記錄，以及從業人員的衛生及操作訓練等。生產者除了參考生產準則作業並照章進行紀錄外，也應保存採購單據及相關檢驗資料等，更重要的是能夠確實掌握整個生產過程中的重要管制點，以生產出安全保證的優良果品。

　　建立葡萄的產銷履歷可說是保障生產者與消費者雙贏的策略，對生產者來說，可有效區隔產地，並有效提升生產與經營技術，生產優質安全的規格化果品，也具有成本紀錄與管控的效果。而資訊通路透明，有利於產品的銷售管理，一但發生產品安全問題時，也可立即透過可追溯系統回溯了解事故原因，以降低風險及釐清責任。對消費者而言，未來透過產銷履歷制度，可以清楚獲知所食用的每一粒葡萄，從果園生產到零售的各階段之產銷資訊，可降低購買風險，保障食的權益。在人人都是消費者，人人重視消費的水果品質與安全的潮流下，建立葡萄產銷履歷紀錄已經是葡萄生產者的必行之路。

圖片	圖片說明
	圖1.生產者可參考葡萄良好作業規範作業並進行紀錄，更重要的是確實掌握各階段的重要管制點。
	圖2.葡萄結果期應套袋以保持果實清潔及著色果粉形成良好。
	圖 3. 採收後的葡萄應使用清潔資材包裝，以避免農藥或微生物污染。
	圖 4. 作業人員的操作訓練與健康管理，也是落實生產履歷的重要環節。

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階段	管理對象	可能發生的危害/原因	預防工作/控制管理
1.果園建立	A. 果園準備	病原微生物重金屬等有害物質（註 1 ）、農藥不利於果品生產安全及人員健康之環境因素	紀錄栽培環境之土地利用情形、土壤分析、水質及微氣候，與鄰近地區間的衝擊，並進行風險評估，若具無法控制的危害風險，則應放棄建立果園。
1.果園建立	B. 種苗	病原微生物不當的生產與管理	備有種苗來源登記及病蟲害防治紀錄
2.田間管理作業	A. 樹體（含採收前果實）	病原微生物各種病蟲害（根、樹幹、葉、枝條、果實）各種營養與生理障礙園地管理（整枝修剪等）的不良因感染枝條、腐敗果實未處理或處理不當因風災、鳥獸害等應對不良導致樹體傷害	徹底清除、銷毀各種病蟲害的被害部位，做好果園的清潔衛生。考量通風、採光因素，徹底整枝修剪。徹底自果園移除感染枝條與腐敗果實設置防風林 / 網防治鳥獸害適期套袋，徹底做好套袋。
	B. 土壤（園地及周圍環境）	有害物質（註 1 ）周邊環境的污染	鄰近區域農田有被列管土污案件時，應確認土壤之重金屬的安全性。已確認過土地使用經歷及果樹園地周邊環境（確認土地是否適合栽種果樹，生產葡萄有無問題。）確認周邊環境未遭有害物質污染已為前置作業、確認周邊病蟲害發生狀況，並為必要之對策。廢棄物須分類、存放於規定的場所，並進行回收，回收後清掃存放場所。
	C. 灌溉水	有害物質（註 1 ）水源污染	未經處理的污水或廢水不用來灌溉利用回收處理水時，應進行水質檢測。水源須明確（河水／地下水／水利會灌溉用水及河水 / 回收處理水 / 其他）
	D. 肥料及土壤改良資材	重金屬等有害物質（註 1 ）未註冊登記的資材因肥料、土壤改良等資材造成之污染購入資材時確認不足及使用不當資材保存時的衛生管理不當	根據採購憑證確認使用材料適當地保存及維持清潔使用的材料 ( 素材、成分等 ) 須標示清楚妥善保管相關購買憑證【是否有紀錄與管理生產過程紀錄活動等】進行料材分類，並做好整理、收拾、打掃等工作。留存、保管材料進出庫存管理紀錄【是否有紀錄與管理生產過程紀錄活動等】依照施肥標準、土壤分析、果園診斷等結果進行施肥【是否有紀錄與管理生產過程紀錄活動等】
	E. 病蟲雜草害防治資材	未註冊登記的農藥標準值以上的農藥殘留購入農藥時確認不足及保存管理不當施藥時機及用法不當病蟲害、雜草等防治管理不良	根據採購憑證確認農藥紀錄並適當保存管理掌握防治期並進行適當防治徹底執行農藥使用符合吉園圃規定之推薦藥劑及安全採收期之規範確認選用已登記註冊的農藥妥善保管購買憑證【是否有紀錄與管理生產過程紀錄活動等】進行料材分類，並做好整理、收拾、打掃等工作。留存、保管材料及藥劑進出庫存管理紀錄【是否有紀錄與管理生產過程紀錄活動等】須維持保管場所通風良好、整潔依據防治曆掌握防治時期並適當進行防治施用時依照註冊農藥之使用標準【是否有紀錄與管理生產過程紀錄活動等】防止農藥飛散到周邊農作物定期接受有關農藥的使用方法等講習
	F. 套袋材料	異物不當的保管及處理	保管環境之清潔及處理上的衛生套袋材料的管理與保存須合乎衛生
	G. 作業農具機械	病原微生物異物作業農機具衛生管理（清潔 / 洗淨）不良	作業農機具須清潔並定期檢查維護操作人員須接受相關訓練合格
3.採收作業	A. 果實	病原微生物採收作業程序不良	盡量於果實受到日曬之前採收，避免雨天採收。正確的採收及搬運方式採收前果實農藥殘留檢驗符合規定【採收前農藥殘留分析紀錄】（註2）確認沒有枝、葉、各類罹病果實、損傷果實、掉落果實等異物混入。注意減少果實的人為損傷到最低限度採收時紀錄日期、園地的區塊、作業人員等，並留存紀錄。清理廢棄果實，避免污染其他果實。
	B. 作業機具搬運車輛	病原微生物異物作業機具、搬運車輛的衛生管理不良	作業機具與搬運車輛定期的清潔與維護操作人員須接受相關訓練合格
	C. 採收容器	病原微生物異物不適切的保存與處理	維持保存環境的清潔及處理上的衛生整理、收拾及打掃採收容器。避免果實及採收容器等接觸地面
4.採後處理/出貨運銷作業	A. 作業人員的衛生	病原微生物異物作業人員的衛生管理不良衛生設備等的衛生管理不良	徹底執行作業人員的健康管理維持衛生設備等的清潔與保養，保持可使用狀態。確實執行操作方法及衛生處理相關的講習作業前已確認作業人員的健康狀態進行日常衛生習慣檢查
	B. 貯藏設備（含冷藏庫）	病原微生物異物貯藏設備溫溼度管理不當貯藏設備（冷藏庫）的衛生管理不當有害昆蟲之侵入	維持適當的貯藏環境條件徹底執行貯藏環境之檢查與管理注意有害昆蟲之防治（設備檢查、修補、清掃、驅除）整理、收拾、打掃貯藏設備設備與容器定期進行保養與清理定期校正測量類器械，並保存執行記錄。依據採收、選果日，進行可區別之管理。定期測量、記錄貯藏設備內的溫度，並保存記錄。
	C. 包裝資材	病原微生物農藥殘留不適切的保管與處理	維持保存環境的清潔及處理上的衛生須保持包裝材料的衛生
	D. 容器	病原微生物異物不當保存與處理	維持保存環境的清潔及處理上的衛生須保持容器的衛生
	E. 搬運車輛	病原微生物異物搬運車輛的衛生管理（清潔 / 洗淨）不良不當的搬運及處理	維持搬運車輛的清潔及保養搬運過程應小心，減少果實損傷到最小。搬運車輪應洗淨、保持乾燥。迅速地搬運到貯藏場所