富有甜柿果實之著色及改善方法

文圖／張致盛

　 　富有甜柿果實成熟時，果皮呈橙紅色，顏色深淺影響售價，一般認為顏色越呈朱紅品質越佳，果實朱紅色為成熟及高品質之顏色。一般果實如呈鮮艷的黃、橙、朱 紅等顏色是由類胡蘿蔔素所表現，所以柿子果皮顏色主要亦由類胡蘿蔔素所構成。目前已知存在柿子果皮之類胡蘿蔔素包括胡蘿蔔素(carotene)與葉黃素 (xanthophyll)二類。胡蘿蔔素在柿子果皮有β-胡蘿蔔素(β-carotene)及茄紅素(lycopene)，葉黃素在柿子果皮含有玉米黃 質(zeaxanthin)及隱黃素(cryptoxanthin)等色素。

　 　富有甜柿果實顏色依成熟度而不同，果皮顏色在九月中旬為綠色，其後轉為淡黃綠色、深黃綠色、黃色、橙黃色，至成熟則為橙紅色及朱紅色。在柿子果實轉色過 程中，果皮的顏色主要是由葉綠素分解與類胡蘿蔔素之生合成所調控，在果實成熟過程，葉綠素逐漸分解之同時，類胡蘿蔔素亦逐漸合成，因而改變果實顏色。柿子 果實顏色如果利用園藝用色卡之級數表示，當富有甜柿果皮顏色在橙黃色(10級)以下者，果皮中幾乎很少茄紅素存在，主要色素為β-胡蘿蔔素、玉米黃色素、 隱黃素等色素。當果皮顏色級數越高，則茄紅素含量越多，因此茄紅素是柿子果實能否呈現朱紅最主要之色素。

影響著色之原因

　　影響柿子著色之原因很多，包括環境、營養及栽培管理等因素。在台灣由於甜柿栽培的產地分佈範圍極大，在不同產地及海拔所生產甜柿顏色差異很大，此外不同產期果實顏色差異也很明顯，其主要的原因為環境所造成，以下僅就主要的影響因子提出說明。

一、 溫度：溫度是影響台灣甜柿果實著色主要的環境因子，在不同海拔甜柿顏色差異為果實發育時期溫度所影響。在一定溫度範圍內，夜間溫度愈低，晝夜溫差愈大，類 胡蘿蔔素的積累愈明顯，適當低溫能加速葉綠素的分解和誘導類胡蘿蔔素的形成，增加類胡蘿蔔素之含量，可提高果實著色的程度。柿子果實類胡蘿蔔素中茄紅素之 生合成，最適當溫度為16～21℃，所以富有甜柿在果實進入轉色期後，氣溫維持在15～20℃之間，有助於茄紅素之生合成，如氣溫高於30℃時，茄紅色幾 乎無法生成；惟若氣溫過低在14℃以下，番茄紅素合成酵素的活性受阻，因而抑制果皮中茄紅素的形成。在亞熱帶地區的台灣，高海拔如梨山地區栽培之甜柿，因 秋冬降溫較早，因此果實著色條件良好，但如海拔過高時雖可較早轉色，反而因低溫單寧未轉變為不溶性，果實無法脫澀，亦不具商品價值。而在台灣低海拔栽培之 富有與次郎甜柿轉色不良，通常僅能表現橙黃色，亦是於成熟期氣溫較高之故，如能延後至冬季採收，顏色才會比較好。

二、 光線：光線是影響類胡蘿蔔色素形成主要之環境因素，因光強度對果色表現影響極大，在樹冠外層之果實比內層著生之果實著色程度高。日本試驗富有柿果於果皮綠 色消退期前五日，以30%透光率之紙袋套袋，幾乎不會降低果色指數與茄紅素的生成，而且其果色指數高低與遮光時期早晚無關；但如以10%透光率之套袋處理 時，果皮顏色指數僅達7～10級呈黃色。光之所以有助於果實色素含量之增加，一方面因為光線能促進葉片之光合成能力，使更多的光合產物運移至果實，此外光 可能可以直接刺激色素的形成。除光度之外，光質對柿子色素表現之影響亦很大，以阻絕500～550nm光波之材料對果實著色之抑制效果最低，而紅外線與紫 外線對柿子果實著色具有促進效果。由於高山地區紫外線照射量較平地多，而且溫差也較平地差距大，因此一般山區生產之果實著色優於平地，所在台灣海拔較高生 產之甜柿果實著色較低海拔好。

三、 樹體營養：一般果實愈大其積貯能力(sink activity)愈強，光合產物運移至果實之量亦較高。相對的茄紅素等色素蓄積亦較多，因此果粒大者，通常果皮轉紅的程度較深。

四、施肥：氮肥施用量偏高，植株營養生長旺盛，不利於果實著色，氮肥施用量降低，則有利於甜柿果皮顏色轉紅。當果實著色期之後，施用鉀肥提高鉀含量，有助於果實著色。

五、 植物生長調節物質：促進果實成熟之植物荷爾蒙如乙烯、離層酸等也可以幫助著色，在紫外線量較多的高山地區，在果實發育至進入轉色期前，適當的低溫與較大日 夜溫差，有利於乙烯的生成，因此山區果實著色通常優於平地。此外蒂部裂果之富有甜柿，於果實裂開的傷口處果肉較早著色，也是因為傷口乙烯產生之影響。如果 實成熟前噴施益收能促進柿果成熟與著色，但會明顯的縮短果實之櫥架壽命。

促進甜柿著色可採取之措施

一、改善受光之條件：由於台灣地處亞熱帶光線充足，目前利用白色紙袋套袋，大體不會影響著色，但仍應採用適當的整枝，使果實得到適當的照光。在北向坡日照較短或受遮光之地區，更要注意照光條件，避免降低果實之著色程度。

二、 施肥：離胺酸(lysine)為茄紅素前驅物6-氫茄紅素(phytofluene)之主要組成物，因此土壤或葉片施用提供離胺酸都有助於果實之著色。施 肥方面可適當調控氮肥施用量並配合鉀肥之利用，有助於果實著色。必須要特別注意如果果實生長後期氮含量過低或鉀含量過高，雖然果實轉色較佳，可是果頂果肉 軟果之生理障礙比率也會大為提高，在實際應用時要注意。

三、 疏果與環狀剝皮：疏蕾對色素的蓄積量並無直接關係，但集中樹體養分使保留下之花蕾能獲得充足養分，有利於花器的發育，並增加果實重量，果粒大者積貯能力較 強，相對的茄紅素的含量亦較果粒小者多，因此著色較佳。在日本曾以西村早生品種進行試驗，在盛花後20天環狀剝皮或束縛側枝，可促進養分蓄積與側枝之果實 生長，著色亦較佳。

四、植物生長調節劑：噴施益收溶液具有促進柿果著色與成熟之效果，採用此處理可提早採收期15～25日，但相對的會增加裂蒂與果頂軟果之比例，也會影響果實之櫥架壽命。

圖一、甜柿著色不良，通常影響外觀品質與售價。

圖二、著色良好之高品質甜柿