蕎麥、薏仁之營養與食用法

文／張惠真

　　早期台灣是將蕎麥於二期稻作後撒播於稻田中供作綠肥，民國七十一年起本場輔導二林鎮農會成立蕎麥推廣中心，農會開始保價收購蕎麥加工製成蕎麥粒、蕎麥麵、蕎麥粉及蕎麥精粉等產品出售。

　　自古以來，由於蕎麥生育期間較短，栽培管理較易，飢荒時被冠稱為“救荒植物”。早在唐代千金、食治等書中已有蕎麥之藥用記載，本草綱目有云：蕎麥性屬“甘味降氣、寬腸沉積、泄痢帶濁 … ”，為漢藥材之一，以其營養成分分析而言(附表一)，蕎麥蛋白質 (10~13.1%) ，含各種必需胺基酸，尤其離胺酸 (lysine) 含量為所有榖類中最高者；碳水化合物 (60.4~72.7%) ，是所有榖類澱粉中最容易糖化者，易被人體消化吸收；纖維 (1.4~8.7%) ，所含可溶性纖維質高於其他禾穀類作物，可促進腸胃蠕動及消化，對於消除腸胃內積滯之食物頗有助益，甚適合腸胃患者食用；果實含水楊酸， 4- 羥基苯甲胺、 N- 水楊酸叉替水楊酸及離胺酸；花及莖葉含有芸香甘 (rutin) 及槲皮素( quercetin )成分，對血管具擴張及強化作用。在歐美，由於蕎麥粉不含筋性，被利用於腹脹病人之餐飲中，日本臨床醫學上，被使用於預防及治療高血壓症、腦中風及後遺症、肺出血、網膜出血、紫斑症、腎炎、及蕁麻疹等，蘇俄，則用糖尿病及癌症等藥餌療法。

表一 蕎麥、薏仁與其他禾榖類營養成分之比較 (%)

　　蕎麥粒適合煮甜粥、鹹粥或混合米、甘藷及其他穀類一起烹煮，可提高其營養價值，蕎麥生粉含低脂肪、高蛋白且筋性極低之特性，比較適合使用醱粉之醱麵食品及燙麵食品，作冷水麵及使用酵母醱酵之食品時，則必須加 30 ﹪的高筋或中筋麵粉，以提高筋性。蕎麥嫩莖葉，可川燙、炒、煮湯及供為火鍋蔬菜用，蕎麥芽可加在漢堡、春捲、壽司、三明治中，或在味增湯乘起前時加入湯中，均美味可口。民國 71 年至 82 年間由本場及二林鎮農會陸續出版蕎麥食譜共四冊，供消費者參考使用。

　　薏仁為禾本科作物中含蛋白質及脂肪最高之禾穀，我國早期藥書神農本草綱目記載，薏仁別名解蠡，性味甘，微寒，功效主筋急拘攣，不可屈伸，風濕痺、下氣，久服輕身益氣；薏仁脂肪酸中，含有特殊的薏仁脂( Coixenolide, C 38 H 70 O 4 )，此物質被證實可抑制老鼠之歐立區氏腹水腫，漢藥方中常利用薏仁脂添加物來治療水腫、腳氣、神經痛及疣贅，具有健脾、益胃、補肺、利腸及行水之功效，另根部所含脂肪酸中之 coixol (C 8 H 7 N) ， 此物質對神經痛，風溼性關節炎及肩頭酸痛具有鎮痛鎮靜作用且亦可作為驅蟲藥。日本臨床醫學亦有報告，薏仁具有促進新陳代謝，防止青春痘與皮膚粗糙現象之發 生，可消除腫瘍組織，抑制癌細胞之增殖或轉移，對雀斑、老人斑等症狀具有療效，有鎮痛作用，可減輕肺結核、神經痛、風濕痛等所引起之疼痛，利尿作用有助於 腎臟病、膽結石症狀之治療。

　　在台灣薏仁被視為滋補品，因此早期是在中藥店販售，為四神湯材料之一，民國 69 年 起，本場配合政府推行稻田轉作政策，開始從事薏苡栽培研究與示範工作，經多年的推廣，目前台中轄區有二林鎮、大雅鄉、神岡鄉、草屯鎮等生產以未精白之糙薏 仁粒型態出售，俗稱紅薏仁，具營養價值高、新鮮味香之特色。另開發有薏仁麵、薏仁雪花片、薏仁養生百草茶系列，薏仁飯及隨身包等產品。

　　薏仁之烹調要點為洗淨後泡水 2 ~ 4 時，使籽粒中心充分吸水至軟，以便於烹煮，煮熟熄火後再燜 10 分鐘，可使薏仁較可口而富彈性。民國 73 年以來，本場曾與二林鎮農會、大雅鄉農會共同研發薏仁食譜，薏仁不僅可加在米飯及其他穀類中當為主食，燉湯、鹹點、甜點、加入菜餚或沙拉中，均很可口美味。