蕎麥之營養成分及用途

中區農業改良場／陳榮五、高德錚、曾勝雄

蕎麥之營養成分

　　蕎麥的主要成分為水分、蛋白質、脂肪、碳水化合物、纖維及灰分，與其他禾穀類之營養成分比較如表 1 ，分述如下：

( 一 ) 蛋白質

　　蕎麥含有 10 ～ 13.1% 之蛋白質，含有各種必需胺基酸，尤其離胺酸( lysine )含量為所有穀物中最高者。因蕎麥粉之蛋白質為水溶性，故食用蕎麥麵時如與煮湯一起食用，則營養不致流失。因無小麥蛋白質的筋性，故缺乏粘彈性，必須靠加入高筋小麥粉或其他添加物來增加製麵物性。蕎麥粒由於含高蛋白質且不含筋性，因此頗適合減肥者食用。

(二)脂肪

　　蕎麥含 2.2 ～ 2.7% 脂肪，大多為油酸、亞油酸、棕櫚酸及亞麻酸，其油脂呈綠黃色，無臭，室溫可固化。

(三)碳水化合物

　　蕎麥含 60.4 ～ 72.7% 澱粉，在顯微鏡下呈多角形，直徑 5 ～ 15 μ m ， 此與小麥粉之澱粉不同，從鏡檢中可大約判斷出蕎麥調配粉所含小麥粉比率之多寡。蕎麥粉是所有穀類澱粉中最容易糖化者，所以很容易為人體消化吸收，為糖尿病 及腸胃病患者適宜之食物。麵條的食味與口感主要受澱粉的影響，而蕎麥的獨特風味係由蛋白質與澱粉共同作用所致。蕎麥澱粉糊化時能產生較大的粘性，此與小麥 粉有所不同。

(四)纖維

　　蕎麥含 1.4 ～ 8.7% 纖維，蕎麥粒所含可溶性纖維量高於其他禾穀類作物，可促進腸胃蠕動及消化，對於清除腸胃內積滯之食物頗有助益，甚適合腸胃病患者食用。

(五)灰分

　　蕎麥含 1.1 ～ 2.1% 灰分，其中含量最多者為磷酸鹽類，其他如鉀、鎂、鈣、鐵之含量均高於其他禾穀類作物。其中鎂對人的心肌活動具有調節作用，且可降低血中膽固醇含量，可預防動脈硬化之心肌梗塞；此外鎂能使神經系統鎮靜，能增強老年人中樞神經系統的抑制功能。苦蕎含有豐富硒，具有類似維生素 C 和 E 抗氧化及調節免疫功能。

(六)其他營養成分

　　蕎麥含葉綠素、維他素 P 1 、 B 2 、 B 1 和 E 的含量亦顯著高於其他作物，尤其維生素 P (芸香苷， Rutin )，其花、葉或子實中的含量僅次於槐米，對於血管具有擴張及強化作用，具有預防中風及高血壓等效果。檞皮素( Quercetin )對於微細血管具有修補作用。此外還含有膽鹼素，泛酸、菸鹼酸、水楊酸( salicylic acid )， 4- 羥基苯甲胺( 4-hydroxybenzy lamine )， N- 水楊酸叉替水楊酸( N-salicylidene-salicylamine )等多種有益人體健康成分。

表 1 、蕎麥與其他穀類營養成分之比較 (%)

表 2 、甜蕎粉、苦蕎粉與其他主要糧食營養成分比較 ( 毫克 / 克 )

用途

　　蕎麥經磨粉後可製作麵條，種子可孵製蕎麥芽，我國古時常將蕎麥作為藥用。台灣近年來為推廣蕎麥栽培以及鼓勵民間消費，亦研發出許多蕎麥加工食品及食譜，供社會大眾購買及參考。

( 一 ) 蕎麥芽

　　用溫水將蕎麥子實搓洗乾淨後，換清潔溫水( 35 ～ 40 ℃)浸泡 2 小時，取出瀝乾後，將它放入濕布巾中包起來，放置在室溫( 25 ℃)陰暗處，第二天連濕布巾置入溫水浸 5 分鐘，撈起繼續放置至第 3 天，觀察發芽率 ( 種子出現白點 ) 至 80 ～ 90% ，將子實平排放上舖 2 張吸水紙之大托盤上 ( 以不重疊為原則 ) ，子實上再以吸水紙覆蓋，噴水保持濕潤 ( 出芽至 1 公分後將上覆之吸水紙拿掉 ) ，並置於陰暗處 4 天 ( 注意隨時保持濕度 ) 。芽長約 5 公分時，將整盤取出照光，待顏色轉綠，即成蕎麥芽，可剪下與火腿、小黃瓜、肉絲等拌成沙拉或夾在漢堡、春捲、壽司中食用。

(二)蕎麥莖葉

　　間苗後之蕎麥幼苗經煮熟後可加 ? 油、味噌等佐料做成蔬菜食用。

(三)蕎麥粒

　　可供爆蕎麥糖做休閒食品；可加龍眼乾或綠豆或甘藷煮成甜粥；亦可加肉絲、海鮮、香菇煮成各種口味之鹹粥，通常蕎麥粒與水之比例為 1:10 。

(四)蕎麥生粉

　　可替代點心食品(例如蛋糕、餅乾、鬆糕)材料中低筋麵粉部分；若要做成麵條、餃子皮、饅頭時需加適量之中、高筋小麥粉。

(五)蕎麥熟粉、精粉、雪花片

　　可單獨沖泡加糖飲用或加在牛乳中更可提高營養價值。

(六)蕎麥麵

　　以 70% 蕎麥生粉混合 30% 高筋小麥粉可做成蕎麥麵，煮炒皆宜，尤適於涼麵，風味獨特，此為日本人最喜愛之食品，日本最有名之信州手打蕎麥麵即以此為配方，由於好吃而名聞遐邇。

(七)藥用

　　據 < 本草綱目 > 記載，蕎麥“實腸胃、益氣力、練精神，能煉五臟穢”。“作飯食，壓丹石毒，甚良”。“以醋調粉，涂小兒丹毒赤腫熱。”“降氣寬腸，磨積滯，消熱腫風痛，除百濁、白帶，脾積泄瀉。以砂糖水調炒麵二錢服，治痢疾。炒焦，熱水沖服，治絞腸痧痛”。

　 　近代醫學証明，蕎麥具有殺腸道病菌，消積化滯、涼血、除濕解毒，治胃炎，蝕體內惡肉等功效。蕎麥青體可治療壞血病，植株鮮汁可治眼角膜炎，使用蕎麥軟膏 能治丘疹、濕疹等皮膚病。蕎麥中含有大量芸香?ㄐA檞皮素及其它黃酮類物質，具有防治毛細血管脆弱性出血引起的腦出血、肺出血、腦膜炎、腹膜炎、出血性腎 炎，皮下出血和鼻、喉、齒齦出血以及胃出血、胃炎、胃潰瘍，併可治療青光眼，高血壓。蕎麥還有降血糖、血脂，治療糖尿病、視網膜炎、羊毛疔的效果。此外， 還可作滋補強壯藥，健胃消化藥，內服可收斂冷汗。

　　蕎麥含紅色瑩光素，花中尤多，部分人及動物食后在缺乏色素的部份，可發生對光敏感症(又名蕎麥病)或過敏性皮膚炎，如耳鼻等處發炎腫脹，還可發生結膜炎，咽喉炎，支氣管炎等。蕎麥屬寒性食物，脾胃虛寒者不宜多食，否則容易產生脹氣及引起風寒疼痛。