茭白筍

台中區農業改良場／林天枝、洪澨堂、莊杉行

茭白筍為原產我國之多年生宿根性水生植物

　　水生蔬菜作物多生長於淺水湖泊、河灣、池塘和 水田；它們在產量、品質和經濟價值等方面，常可與 陸生蔬菜相媲美，對增加蔬菜供應，豐富蔬菜多樣化 品種都有重要的作用，在台灣蔬菜生產上占有重要的 地位。

        目前台灣栽培的水生蔬菜有：蓮藕( Nelwmbium nclumbo Druce.)、芡實( Euryale ferox Salish.)、茭白 ( Zizania caduciflor Hand-Mozz.)、純菜( Brasenla schrberi Gmell.)、菱角( Trapnaias L.)、水芹( Oenanthe stolonifera DC.)、荸薺( Elcocharis tuberosa Rocm Ct Schult)、芋( Colocasia csculenta Schott.)、水蕹菜( Ipomoca oquatica Forsk.)和豆瓣菜(Nasturtium officinalc R. BR.)等十種。其中除蓮藕原產中國與印度，菱角原產中國、東南亞和印度，豆瓣 菜原產中國和歐洲地中海沿岸外，其餘七種均為中國原產。這些水生蔬菜經各地區農民長期 栽培，相互引種和精心選種，創造和保存了很多地方品系，亦形成了我國特有的水生蔬菜品 種資源。本文僅就茭白筍栽培管理概況及管理技術介紹如下，供各位參考。

埔里地區特產，營豐富養

　　茭白為禾本科(Gramineaceae)的多年生宿根水生 植物，又名茭筍、水筍、古稱為菰或菰芛。原產我 國，相傳在我國栽培歷史已有一千年以上，栽培地區 遍及亞洲溫帶及亞熱帶，通常長在湖緣、河邊及沼澤 地。我國盛產地包括江蘇、浙江、安徽、四川、廣 東、廣西、福建、河北、河南、湖南及雲南等地，以 華中及華南地區最多。台灣茭白筍約在200年前由大 陸傳入，因台灣土地肥沃，氣候溫暖，且灌溉水源豐 富，水利發達，頗適宜茭白之生育。據統計，民國87 年全台栽培面積有1,612公頃(如表一)，其中以南投縣 埔里鎮種植1,292公頃最多，佔全台栽培面積80.1%， 已成為當地的主要產業。因兩熟性茭白筍採收季節長 跨4~10月之間，正逢高溫多濕及颱風豪雨多的時期，一般蔬菜栽培不易，也是蔬菜較缺乏的 季節，加以其搬運及貯藏較易，故已成為台灣夏季重要蔬菜之一。

表一、87年台灣地區茭白筍主要鄉鎮種植面積

　　茭白營養價值高，富含蛋白質、礦物質及維生 素，多吃有益健康，甚受消費者歡迎。其烹調方式與 竹筍相似，有人稱之為白竹筍，烹調之前可先以熱水 燙過，保持其柔軟度，其味鮮美，不像有些竹筍帶有 苦味。茭白筍通常切成塊狀、片狀或絲狀，和肉類或 其他配料一起炒食或是燜煮、煨湯及京拌等，每一道 作法都是美味料理。

氣候與土宜

　　茭白為水生植物，性喜溫暖.濕潤.陽光充足的氣 候，生育初期溫度需在15~20℃，嫩莖發育溫度在 20~30℃，分櫱前期保持較高溫度，分櫱後期溫度較 低為宜，溫度低於10℃或高於30℃都不利於孕茭，一般可以灌水或水深淺調節溫度。對土壤 選擇並不嚴格，從礫質壤土到粘質壤土都可生長，但以水源豐富.排水良好.富含有機質的粘質 壤土為佳，忌鹼性，在鹼性成分高的土壤，不適宜栽培，土壤反應以pH 5.5~6.5為宜。水源必 須流動且新鮮，以符合黑穗菌的生長發育，提高產筍力。茭白筍不宜連作，因為連作容易發 生病蟲害，且由於茭白筍為吸肥性強的作物，連作消耗地力很多，將影響生長，使產量和品 質都降低。因此種植茭白筍最好採用輪作方式，一般地勢較高的土地可與蔬菜作物輪作，而 地勢較低的地方，則可與水稻行輪作。

品種特性

　　台灣栽培的茭白計有三品種：(一)、青殼種：為早生種，包被嫩筍的葉鞘(葉殼)邊緣部份 具青綠色者，株形較小，單筍重較輕，平均帶殼單筍重約85~95公克，品質中等，橫切面稍扁 平，主要分佈於台灣中南部，以南投縣埔里地區為主要栽培地。(二)、白殼種：為中早生品 種，包被嫩筍的葉鞘邊緣部份為淡綠色，株形和品質均屬中等，零星分佈於白河、名間及外 埔地區。(三)、赤殼種：為晚生種，筍殼顏色淡中帶淡紅色斑點，株形高大，品質極優，單 筍重較大，主要分佈於宜蘭、三芝、淡水、金山地區及部份平地低涯水田或溝渠旁邊。

茭白筍的形成及黑心、公株之產生原因

　　茭白(Zizania Latifolia Turcz)係由於黑穗菌 (Ustilago eseuicata Henn.)之寄生，此菌在幼嫩的茭白莖 內，於適溫情況下，產生細胞生長素(Auxin)及細胞刺 激素(Cytokinin)，刺激茭白莖部細胞組織不斷增殖膨 大，乃形成顏色潔白，質軟味美的筍狀嫩莖，同時葉 片光合作用製造的養分也轉移蓄積於此，那就是供人 們食用甜嫩可口的茭白筍。就植物學觀點而言，茭白 筍是一種「病態莖」，是受黑穗菌寄生後所形成的菌 癭，可供食用，但若無黑穗菌的共生，茭白植株即無 法結筍，更無經濟價值可言。此菌在幼嫩的茭白莖 內，充滿白色菌絲，故呈白色，但若不及時採收，則 茭莖老熟，且菌絲老化成黑褐色之厚膜孢子，故呈暗 褐色，農民稱之為「黑心」，其植株外觀比正常株葉 色較紅，葉鞘轉黃，株型較大且強健。又有些茭白筍 植株生長特別強健，黑穗菌的菌絲體不能侵入，因而 地上莖下方不再膨大，也不會孕筍，此種植株稱為 「雄株」，亦即一般所說的「公株」，公株在高溫少 日照的情況下(6~7月)氮肥過量使用容易發生，公株莖 梢上能抽穗開花，花序為圓錐花序，雌雄花生在同一花序上，雌花著生於花序上方，雄花著 生於花序下方，雄株在生長初期與帶菌株無法區別，須俟生育後期抽穗開花才能區別。茭白 採用母莖扦插無性繁殖，而雄株之後代仍然為雄株，毫無價值可言，在留種時應加以剔除。

栽培管理要點

優良母莖選拔

　　古人說「好竹出好筍，呆竹出金龜崙」， 以無性繁殖的茭白母莖更應慎重選種，才能獲 得高產量。選拔標準如下 ：

1. 在生育及採收過程中隨時注意符合標準的茭墩做好標記。
2. 要選具有本品種特性，植株較矮，生長較平均者。
3. 孕茭率高、筍形大、成熟期一致者。
4. 選黑穗菌較晚熟的植株，且沒有雄株或灰茭者。
5. 深水田與淺水田所取苗株對茭白產量影響不大，但取苗量後者約為前者3倍。

曬田及整地

1. 10月中下旬秋筍採收後趕快排乾田水，並將田間殘枝敗葉用剪草機割斷曬乾後，放火燒 之(有殺菌殺蟲之效)。然後施用土壤改良劑(如苦土石灰150kg，SH土壤改良劑80kg，矽 酸爐渣200kg，或有機磷肥60kg)。 並以深耕犛翻犛曬田，曬得越乾越好。
2. 俟12月中旬下旬種植前一週施用基肥後犛耕1次，同時要築好田堤使結實 。光滑不漏 水，最後放水整平等待種植。

播種及育苗或移植適期

　　直播或育苗適期：青殼種以冬至前10天左右(12月中下旬)較適宜。赤殼種以在2月中下旬 行育苗為宜。

　　移植時期：青殼種以在苗高30~40公分時或1月下旬至2月中旬移植為宜 。 赤殼種以在4月 下旬~ 5月中旬移植為佳。

茭白母莖之挖掘與切片

　　用鋤頭或小型挖土機挖起做有標記的優良母株根冠，置於田埂或休閒地上，曝曬20天左 右，打散附著於根冠之土壤，用刀將根冠上的短縮芽或地下莖切下，各留長15公分，每塊切 片上應有1~3個短縮莖，然後進行直播或育苗工作。

行株距及種植深度

1. 1x1公尺，每分地種植1 , 000株，土壤較貧瘠或通風良好的地方採用 。
2. 1.3x1.3公尺，每分地約種600株，土壤較肥沃或肥料用量較多的地方採用。
3. 直播深度以不被流水浮起為原則，大約10公分左右為宜 。移植苗種植深度以原苗圃種植 深度為深度，不宜太深，以免影響分蘗，亦不宜太淺，免被風吹倒。

水分管理

　　種植初期以淺水灌溉為宜，保持3~5公分水深，促進發根與分蘗，到分蘗後期，茭白母莖 變扁肥大期逐漸加深灌水，而進入採收期後加到最深。赤殼種通常保持水深15~20公分，即可 生產品質優良的筍莖，但青殼種在淺水中(水深25~30cm)嫩筍容易暴青，且筍形較短小，品質 較差，產量也較少，而在深水中(水深45~60cm)筍形較大，品質白晢，可賣好價錢，每公斤嫩 筍比淺水筍多賣10~20元。水以流動水為宜。

除葉工作

　　在生育期中進行除葉2~3次，把黃葉或枯葉或蟲害葉清除，但以不傷害植株生長為原則， 將剝下黃葉埋入土中，可充作肥料用，使通風良好，日照充足，以利茭白發育及減少病害發 生。

中耕除草

　　為節省人力，可施用除草劑代替人工除草，但須於種植前先整平田面，並除淨已生長之 雜草，而田面須保持3~5公分之積水，將藥劑均勻撒佈於田面一次，施藥後仍須保持積水3~5 公分3~5天，施藥的時間因藥劑種類不同而有差異，一般茭白種植後施用的藥劑均在雜草萌芽 至1~2葉時施藥，其藥劑種類如(1)5%丁基拉草粒劑，(2)2%樂滅草粒劑，(3)9%全滅草粒劑 等，其用量為每分地3公斤。

施肥量與施肥法

　　基肥：於種植前整地時施用於田間，其用量為每分地有機肥1,500公斤或醱酵的雞糞300 公斤，過磷酸鈣60公斤，氯化鉀10公斤。

　　追肥： 分3 - 4次施用:

　　一追：(移植後15天)施硫酸銨20公斤。

　　二追：(移植後30天)施硫酸銨30公斤。

　　三追：(移植後45天)施硫酸銨30公斤，氯化鉀10公斤。

　　四追：在茭白開始形成時，即假莖變扁開始肥大時施用，硫酸銨40公斤。本次施肥應把 握適當時期施用，不宜太早或過遲，因太早會引起徒長，結筍延遲，過晚則趕不上孕筍需 要，筍形小，產量低。

　　總之，茭白筍的養分供給要依據土壤肥力，作物生長情形、氣候條件及多年累積耕作經 驗，做最經濟、有效的施肥，才能發揮最大效果。

病蟲害及有害動物防治

銹病

　　埔里地區青殼種從元月份開始發病，至3月份達 最高峰，嗣後即逐漸下降，北部三芝地區赤殼種從4 月下旬至6月上旬發生最普遍。據澤田兼吉(1922)年記 載，銹病係由Uromyces Zizaniaelatifoliae Sawada引起 的，最初在葉片上產生淡褐色的小斑點，小斑點擴大 後，病斑就轉成褐色，嚴重時葉片枯萎捲縮，阻礙分 櫱與生長。據農試所蔡武雄.蔡志農(1992)報告，防治 藥劑以75%銹克 - 優WP 1500倍效果最好。另據呂理 燊.楊秀珠試驗報告以賜加落(Sicarol 50%)粉劑 700倍或 乳劑(15 Disp) 1000倍防治效果佳。

紋枯病

　　在高溫多濕的環境下，加之生育中後期，植株枝葉旺盛，田 間通風及透光不良，最易發病。茭白筍發生紋枯病，初期先在近 水面的葉鞘上產生橢圓形暗綠色的水漬狀病斑，以後逐漸擴大成 為紋狀，中央部位灰白色，潮濕時變為灰綠色，病斑由下向上擴 展，逐漸增多。防治方法除藥劑防治外，不過多施氮肥，孕筍期 不降低水位，以控制病菌的蔓延。參考性防治藥劑如下：滅紋乳 劑、鐵甲砷酸銨類藥劑等。

萎黃及矮化症

　　茭白植株萎黃現象除了缺氮、缺鐵及土壤通氣不足，致根部 生長不良所造成外，另外亦可由帶病毒的蚜蟲危害所引起，常使 葉片黃化萎縮，生長緩慢，影響產量，應注意蚜蟲之防治。矮化 病常發生於連作頻率高的排水不良水田裏，茭白植株矮小，分櫱 少，結筍稀稀落落，產量低，目前原因不詳。

二化螟蟲

　　在茭白生育初、中期為害最烈，被害的植株地上部常造成枯心，生育後期幼蟲啃食筍 肉，影響產量與品質甚距。通常於生育初期發現茭白葉鞘變黃或田間水面有流葉，折葉情形 時，每10公畝施用3~6公斤4%培丹粒劑或3%加保扶粒劑，或於分櫱後期再施藥一次效果更 佳。

福壽螺

　　此螺食性甚雜，孵化後稍長即開始嚙食水田或溝渠內的植物，尤其喜食植物之幼嫩部 份，茭白幼苗亦為危害對象，可用45%三苯醋錫可濕性粉劑每10公畝0.6~1.2公斤於定植前或 定植後施用之，使用後3天內不得排水，溪流或魚塭附近禁止使用，使用時避免接觸皮膚。

異常結筍

　　筍苗定植後30~40天，植株約40~60公分即發現結筍，其 筍肉短而小，不具商品價值，其筍肉剝面出現黃褐色黑穗菌 老化厚膜孢子，嚴重阻礙植株分櫱與生長，究其原因，可能 與種植期太早，氣溫仍高，適合寄生黑穗菌增殖，產生細胞 生長素與刺激素，造成異常結筍現象，防止方法，除了避免 過早種植外，亦可將異常株結筍位剪除，保留基部節間，將 可再萌生正常分櫱芽。

採　收

採收適期

　　早生青殼或白殼種於四月上旬或四月下旬開始採收春筍，(約在定植後125天左右)採收盛 期約在5月下旬~6月中旬，秋筍約在8月下旬至10月中旬，晚生赤殼種於九月至十一月中旬採 收，當茭白外葉三片長全，劍葉短縮，嫩莖顯著肥大，葉鞘向外45°伸長，隱見茭白嫩莖，即 表示成熟，需立即採收。

採收方法

　　採收時以銳利鐮刀由筍莖基部短縮莖，上留2~3 節割取，然後將基部和葉梢部切掉，保留嫩筍部長約 30~50公分，再以尼龍袋或塑膠籠包裝，以利運銷。 未運銷前可將整包嫩筍浸泡於水糟中，唯水宜保持流 動性，以維持嫩筍鮮度。

採收後處理及保鮮

　　茭白筍採收後，迅速以4℃的冰水預冷20分鐘 後，撈起使水滴乾，再以厚度0.03厘米的PE塑膠袋包 裝，減少水分損失，貯於5℃±1℃之冷藏庫，可貯藏 約23天，保鮮效果好;帶殼貯藏較不帶殼貯藏，能防止 綠化及失水，並且更有利於貯藏及保鮮。(張粲如，1988年)。茭白筍經52℃溫湯處理10分鐘 後貯藏於5℃冷藏庫中，經21天，尚能保持茭白筍之食用價值(劉顯達、郭孟祥，1976年)。

分級包裝

品質等級規格

筍長.筍徑大小規格

包裝重量規格

　　每一包裝單位重量，分為塑膠編織袋30公斤及透明塑膠袋5及10公斤。

容量.容器與標示方法

運　銷

目前茭白筍銷售管道有四，第一、由當地農會辦理共同運銷，運至果菜公司拍賣(20%)。 第二、由茭白筍共同運銷合作社代銷(10%)。第三、由筍農研究班員聯合運銷(10%)。第四、 由中盤商到生產地收購(60%)。以第四條管道銷售數量最大。