營養豐富的豌豆仁－兼談豌豆仁新品種台中14號
營養豐富的豌豆仁－兼談豌豆仁新品種台中14號
台中區農業改良場／郭俊毅
豌豆屬蝶形花科一或二年生草本植物，追溯 5,000 年前石器時 代就有人曉得吃它，原產於亞洲 西部或地中海沿岸一帶，相傳由荷 蘭人引入台灣。蔬菜用豌豆依莢部性質，分軟莢及硬莢兩類。 目前 亞洲地區以栽培軟莢品種為主，歐美地區則多栽培硬莢品種，故在 台灣豌豆通常是指食用豆 莢的軟莢種。而豌豆仁則是硬莢品種，它 的莢殼粗硬不能用，但其嫩豆仁色澤青綠似翡翠，形狀 渾圓似珍 珠，非常豐肥，可供食用。除供鮮食、油炸外，亦可製罐或冷凍加 工，以供適時出售， 調節市場供應，用途廣泛。由於它的種子大部 份自美國引進，故一般農友稱呼此類豌豆為「美國 豆」。在台灣其 他名稱尚有豌豆仁，荷蘭豆仁，加工豌豆、青豆仁、熟(色)豆或大豆(因中部地區 農友以前沒見過 真正的大豆，誤以為它就是大豆)。
據食品營養家分析，每公斤之豌豆仁含有維生素Ａ 5,400 國際單位、維生素Ｃ 200 毫克、蛋白 質 56 公克、碳水化合物 119 公克、鈣質 231 毫克、菸鹼酸 23 毫克、熱量 720 卡、鐵質 18 毫克，其餘 脂肪、維他命 B 1 、 B 2 、礦物質、磷質等含量亦豐富。其營養絕不亞於大豆，尤其蛋白質的消化率 比大豆蛋白質高，經常食用豌豆仁可作為補充蛋白質的來源，且有利尿、清淨血液、防止孕婦口 吐酸水之效。老年人體衰中氣不足，以豌豆仁煮羊肉食用，即是滋補益品。而用豌豆仁炒蝦仁、 火腿薄片，更是名貴中菜，色、香、味俱全、營養豐富，為強精益氣食物。
台灣豌豆仁消費量有逐年增加之趨勢，一般市售產品大部份來自紐西蘭或澳洲，惟這些產品 均經過冷凍處理，國人較不喜歡，因此鮮食產品尚有發展空間，能與進口之冷凍產品形成市場區 隔。豌豆喜性冷涼乾燥的氣候，生育適溫為 15~20 ℃，故可利用秋冬季節來生產新鮮豌豆仁，以 滿足消費者之需求。一般播種期約 9 月下旬至 11 月中旬，產期約 12 月至 3 月。
台灣過去並無豌豆仁專用品種，僅有紅花番仔豆供為綠肥兼剝 實之用，惟其嫩豆仁品質差。 台灣光復後，為應付消費者之需要， 農友轉而栽培軟莢種在來白花，剝食其未老化的豆仁，除供 鮮食 外，並有製罐貯藏。雖有試驗研究單位陸續自國外引種試作或進行 雜交育種，但都未選出理 想品種以供推廣栽培。直到民國 51 年為發 展製罐外銷，台中區農業改良場自美國及日本等地引進 加工品種， 在全台各地試作，結果選出 Perfection (百富)及 Canner King (罐王)，適 應性強，產量高， 並適合製罐加工。但由於台灣製罐成本偏高，無 法與外國貨競爭，因而作罷。雖然外銷企圖未達 到，卻因此拓展了 台灣豌豆仁之栽培面積。其後 Canner king 由於產量較低而被淘汰，而 Perfection 則廣為栽培。因省 產種子發芽率較低，品質較差，故每年均需自美國進口種子供栽培。目前所栽 培之 Dark Skin Perfection (青仁)及 Early Perfection (白仁)均為 Perfection 之衍生系統。
台灣豌豆仁主要供鮮蔬用，故台灣市場需求的品種有別供作 製罐或冷凍用者。在台灣優良豌 豆仁品種應具有豆粒大、濃綠色、 質地柔嫩、味甜、豆莢豐圓、莢尾鈍形、早熟、抗病(白粉病及 立 枯病)、豐產、耐熱、易採等特性，才適合推廣栽培。過去曾自歐美 地區引進許多品種試作，惟 能夠廣栽培的品種寥寥無幾。目前台灣 主要栽培品種青仁 ( Dark Skin Perfection ) ，尚不抗白粉病而 且豆粒不 夠大。
為選育抗白粉病、大莢、大粒及豐產之鮮食豌豆仁新品種，以 供推廣栽培，期能增加農民收 益。本場於民國 78 年以半蔓性、中晚生、豆莢豐圓長直、豆粒中 大、豐產、質佳之嫩豆用品種 「薩摩」為母本，與半蔓性、中晚生、抗白粉病、豆莢長大、豆粒 亦大之甜豌豆品系「 78-203 」 為父本進行雜交。本雜交組合採用混合及系統並行法育種，為加速 世代之演進，在 F 1 ~F 5 時，每年 培育 2~3 個世代。之後於民國 81 年由其雜交後代，選出大莢、大粒 並抗白粉病之優良品系台中仁 系 21 號，並經過初級及高級品系比較試驗，地方適應性試驗及重要 園藝特性檢定等試驗，於民國 87 年元月 22 日經農林廳蔬菜新品種登記命名審查會議審查通過，正 式命名為豌豆台中 14 號，並准 予推廣。此外，為便於推廣起見，給予商業名稱「大豐」，希望能 因植株「大」豆仁的特質，讓 農民之荷包有「豐」收的喜悅。
台中 14 號株高約 90.7 公分，主蔓約自第 20 節起開始開花，花白色，每花梗多數著生一朵花。 豆莢始收日數約在播種後 76~81 天，比對照品種「青仁」早 1~3 天。單莢重 7.8 公克，較「青仁」增 加 28.7% ；由於豆莢粗大，可提高採收效率。嫩豆仁綠色，鼓形，百粒重 71.8 公克，較「青仁」增 大 20.5% ，極受市場歡迎。地方適應性試驗以稻田不整地方式栽培時，每公頃之豆莢產量約 11 公 噸，平均較「青仁」增產 22.7% 。其剝實率約 51.5% ，換算嫩豆產量為 5.67 公噸／公頃。本品種抗 白粉病，可節省噴藥防治成本及避免藥害及殘毒情形發生。惟本品種嫩豆粒色較淺，糖度較低， 品質略遜於「青仁」。此外，其豆莢莢皮較厚，剝實率則略低於「青仁」。然而由於本品種具有 抗白粉病、豐產、大莢、大粒等優良特性，對於提高台灣豌豆單位面積產量及增加農民收益將有 很大助益。
台中 14 號之栽培方法可依照一般豌豆仁品種之方法實施，惟須注意下列各要點：
-
目前建議推廣於彰化地區，其他地區如欲栽培，應先行小區試作，再擴大種植面積。
-
播種適期為9月下旬～11月中旬 。
-
選擇排水良好的砂質壤土或粘質壤土栽培為宜；豌豆忌連作，如能與水稻輪作最理想。
-
每公頃種子用量約 40~50 公斤。
-
每公斤種子應用 50%脫克松可濕性粉劑0.5 克拌種消毒，以防苗腐病為害。
-
行距 1.2公尺，穴距20公分。因本品種分枝較多，每穴以播種3~4 粒為宜。
-
施肥量應視土地肥瘠酌予增減，在肥力中等的土壤，每十公畝地施用堆肥 1,000公斤，氮素4公斤，磷酐8公斤，氧化鉀9公斤。氮鉀肥各二分之一及磷肥、堆肥全量當基肥施用，剩餘氮、鉀肥分二次於發芽後每隔15~20 天施用一次。
-
為防除雜草發生，在田面濕潤狀態下，播種覆土後立即全面均勻噴射 33%賜得圃乳劑320倍(亦即每10公畝用藥量為300c.c，加水96公升)；如田面已經有許多成長的雜草，尚可在賜得圃內加入24%巴拉刈溶液320 倍。
-
播種後全部田面如能撒佈稻草，使種子自間隙處發芽，則能保持土壤水分，防止肥份蒸發及抑制雜草發生，進而促進植株發育良好。
-
秋冬季水田裡作豌豆可採放任栽培，讓豆蔓匍匐地上，以節省生產成本。雨天需注意排水，勿使田內有積水。
-
本品種抗白粉病，故生育期間可免噴藥防治白粉病，以節省生產成本。至於主要病蟲害有苗腐病、萎凋病、根腐病、蚜蟲、薊馬、高粱穗夜蛾、甜菜夜蛾、葉潛蠅及夜盜蟲等，防治方法則請參照植物保護推廣手冊。
-
一般於豆莢肥大飽滿呈圓形，莢皮尚未顯現網紋，而豆仁尚幼嫩時為採收適期。如過熟採收，則豆仁會因其所含蔗糖轉變成澱粉，而失去其可口性。
豌豆仁在市場菜攤銷售有帶莢及豆仁 2 種形態，一般帶莢豌豆仁較已去殼者耐貯藏。已剝好 的豆仁不宜泡水，否則質地會變堅硬不細嫩柔軟，失去甜味。食用豌豆仁不宜用硬水，即地下水 或泉水煮食，因硬水中的鈣會與豌豆仁中的 "豆球蛋白" 結合，降低消化與吸收率，應用自來水或 過濾水等軟水煮食。保持營養的最佳吃法是將豌豆仁拌好鹽，置蒸盤上，放電鍋中和飯一塊煮， 飯熟豆仁也熟，營養又好吃。或是豌豆仁和切丁的馬鈴薯、胡蘿蔔，加適量水、鹽，猛火煮3分 鐘，中火煮2分鐘，色、香、味俱佳，是素食者佳餚。拌炒蝦仁、胡蘿蔔、碎肉，是便當好菜。 煮味噌湯、雜菜湯，加點豌豆仁，更覺清甜香嫩。不過有痛風症者，不宜大量食用。
