精挑細選買乾貨

台中區農業改良場／張惠真

　　本文所指的乾貨是指食物經乾燥處理後，較耐貯存及運輸的食品，例如香菇、乾魷魚、蝦 米 .... 等。平常選購一些乾貨放在家中，可隨時取用，同時也是過年節辦年貨不可缺的應景食品； 但是在選購這些乾貨時，常常面對琳琅滿目、品質和價格各不相同的商品，而不知如何選擇。以 下就我們常買的一些乾貨，分類加以介紹，以供大家選購之參考。

山產類乾貨

香菇

　　香菇來源有國產和進口兩種。國產香菇強調濃郁的香味，傘大而肉肥，適於各種炒炸和湯 料；進口香菇多為日本花菇和韓國花菇，傘小而圓，表面有星芒狀白色線條，香味淡，嚼感佳， 較適於湯料。

　　選購時，國產菇應選香味濃，傘大肉厚傘緣內捲且傘狀完整者為佳；進口花菇則傘圓且星芒 完整清楚較彰。目前有許多大陸貨進入市場，因此選購香菇時避免有潮濕或霉味，應選乾燥富香 味之香菇，並配合價格及個人喜好來選擇。

　　處理時，先用清水洗淨，再用冷水泡約半小時，不要用熱水以免失去香味。泡好之香菇先擠 乾水份，並用油炒過，可增加香菇的香味，而後視各人口味作各種烹調。未用的香菇必須緊密封 口，冷藏與否皆可。若不小心密封不緊，選個乾燥晴朗的天氣，拿到戶外稍加晾曬，以防發霉或 長蛀蟲。

金針

　　來源有大陸貨和國產品，大陸進口者較便宜，顏色較淡；國產品較貴，且大多經硫黃蒸燻染 色，故顏色多呈鮮豔的金黃色，製造方法是鮮蕾殺菁並乾燥至含水量 20% 時，在密閉燻硫室中燃 燒硫磺，以達到漂白、防止褐變、防腐、防蛀之目的。一般硫磺用量是燻琉乾花總重量的 0.2% ， 但有些製造者為求乾製品之外觀及防腐、防蛀效果更佳，硫磺用量及燻蒸時間均已過量，使金針 製品之二氧化硫含量超過國家食品規定標準 500ppm 以上。根據專家的研究報告指出，亞硫酸鹽對 大部份的人而言，雖尚無有力的証據顯示有害健康，但有一些人對亞硫酸鹽會產生過敏，尤其是 對亞硫酸鹽敏感的氣喘患者；其常見的有呼吸困難、嘔吐、肚瀉和抽筋等症狀。

　　選購時，因為大部份市售金針，均無標示亞硫酸鹽的殘留量，因此應挑選乾且形狀完整者， 此外為防止過量的二氧化硫殘留，所以寧可買顏色較淡沒有刺鼻藥味者為佳。

　　處理時，若消費者家中貯有疑似含過量亞硫酸鹽的金針，或者不放心食用，不妨在烹煮前， 將金針用清水浸泡，濟去水份，再用清水沖洗，經過數次的沖洗和浸透後，可減少金針中大部分 亞硫酸鹽的殘留量。因此若有人習慣使用浸泡過金針的水來烹煮，以取其原汁味，為保障飲食安 全，最好還是避免。保存時可封口後置於陰涼處，若量多要長時間保存，最好封口後放冰箱冷 藏。

水產類乾貨

蝦米

　　為小蝦經乾燥處理後的產品，有二個種類，一為淡紅色，體形較大，蝦體粗圓，俗稱『冬 蝦』；另一種體形較小，蝦體扁平，呈淡黃色。

　　選購時，應挑選較乾者。此外，冬蝦因為體形較大，應選去頭尾和蝦皮，且重量較輕者，而 黃色小蝦米，因為體形小，多為全蝦，選雜質少者。

　　處理時，先用清水洗淨，冬蝦以溫水浸泡片刻瀝乾，用於炒菜之佐料或炒米粉、包粽子，都 可增加鮮味、香味。貯存時務必用塑膠袋或密封罐封好，置於冰箱內冷藏，否則因帶有鹽份和空 氣接觸後容易潮濕而產生阿摩尼亞的潮腐味。

干貝

　　干貝為貝類之縮殼肌切下脫水之產物，幾乎都是進口產品，顏色土黃，呈短圓柱形，通常肉 體乾硬。

　　選購時，應注意顏色為土黃色，不能轉黑或轉白，形狀盡量完整，不要有太嚴重的裂縫。

　　處理的原則為在清洗後，浸泡半天至軟揉碎後烹煮，若一整粒未揉開，會有干貝過鹹，味道 不易出來現象。另外一種方法是干貝洗淨放在容器中，加入米酒及水蒸軟後後揉開再烹煮使用味 道更佳。

肉類食品

　　加工肉品中的香腸、火腿、腊肉、肉乾等，在精製過程中，需加入少量硝酸鹽，以防肉質腐 敗，並抑制肉毒桿菌的生長，同時還可形成紅潤的色澤和產生特殊的風味。但是硝酸鹽若過量， 會產生亞硝胺，是一種致癌物。而我們在選購這些肉類加工食品時，很難看出所添加的硝酸鹽是 否適量，因此選購時應注意： (1) 包裝良好，無破損，無異味， (2) 有品牌、有標誌，(3)有標示製造 日期、保存期限、原料成分。近年來政府為了提昇農產品及農產加工品品質，並協助消費者辨識 產品品質，乃建立 有CAS 農產品標準及優良肉品等標誌，所以當我們選擇肉品時，只要在合 乎衛生的商家購買優良肉品雙標誌的產品，就可以買到安全、衛生、好品質的肉品了。

　　家中隨時選購一些品質優良的乾貨，可帶給家庭主婦在烹煮時之方便，但是仍要衡量家中用 量適量而買，以保新鮮。