精挑細選買乾貨
精挑細選買乾貨
台中區農業改良場/張惠真
本文所指的乾貨是指食物經乾燥處理後,較耐貯存及運輸的食品,例如香菇、乾魷魚、蝦 米 .... 等。平常選購一些乾貨放在家中,可隨時取用,同時也是過年節辦年貨不可缺的應景食品; 但是在選購這些乾貨時,常常面對琳琅滿目、品質和價格各不相同的商品,而不知如何選擇。以 下就我們常買的一些乾貨,分類加以介紹,以供大家選購之參考。
山產類乾貨
香菇
香菇來源有國產和進口兩種。國產香菇強調濃郁的香味,傘大而肉肥,適於各種炒炸和湯 料;進口香菇多為日本花菇和韓國花菇,傘小而圓,表面有星芒狀白色線條,香味淡,嚼感佳, 較適於湯料。
選購時,國產菇應選香味濃,傘大肉厚傘緣內捲且傘狀完整者為佳;進口花菇則傘圓且星芒 完整清楚較彰。目前有許多大陸貨進入市場,因此選購香菇時避免有潮濕或霉味,應選乾燥富香 味之香菇,並配合價格及個人喜好來選擇。
處理時,先用清水洗淨,再用冷水泡約半小時,不要用熱水以免失去香味。泡好之香菇先擠 乾水份,並用油炒過,可增加香菇的香味,而後視各人口味作各種烹調。未用的香菇必須緊密封 口,冷藏與否皆可。若不小心密封不緊,選個乾燥晴朗的天氣,拿到戶外稍加晾曬,以防發霉或 長蛀蟲。
金針
來源有大陸貨和國產品,大陸進口者較便宜,顏色較淡;國產品較貴,且大多經硫黃蒸燻染 色,故顏色多呈鮮豔的金黃色,製造方法是鮮蕾殺菁並乾燥至含水量 20% 時,在密閉燻硫室中燃 燒硫磺,以達到漂白、防止褐變、防腐、防蛀之目的。一般硫磺用量是燻琉乾花總重量的 0.2% , 但有些製造者為求乾製品之外觀及防腐、防蛀效果更佳,硫磺用量及燻蒸時間均已過量,使金針 製品之二氧化硫含量超過國家食品規定標準 500ppm 以上。根據專家的研究報告指出,亞硫酸鹽對 大部份的人而言,雖尚無有力的証據顯示有害健康,但有一些人對亞硫酸鹽會產生過敏,尤其是 對亞硫酸鹽敏感的氣喘患者;其常見的有呼吸困難、嘔吐、肚瀉和抽筋等症狀。
選購時,因為大部份市售金針,均無標示亞硫酸鹽的殘留量,因此應挑選乾且形狀完整者, 此外為防止過量的二氧化硫殘留,所以寧可買顏色較淡沒有刺鼻藥味者為佳。
處理時,若消費者家中貯有疑似含過量亞硫酸鹽的金針,或者不放心食用,不妨在烹煮前, 將金針用清水浸泡,濟去水份,再用清水沖洗,經過數次的沖洗和浸透後,可減少金針中大部分 亞硫酸鹽的殘留量。因此若有人習慣使用浸泡過金針的水來烹煮,以取其原汁味,為保障飲食安 全,最好還是避免。保存時可封口後置於陰涼處,若量多要長時間保存,最好封口後放冰箱冷 藏。
水產類乾貨
蝦米
為小蝦經乾燥處理後的產品,有二個種類,一為淡紅色,體形較大,蝦體粗圓,俗稱『冬 蝦』;另一種體形較小,蝦體扁平,呈淡黃色。
選購時,應挑選較乾者。此外,冬蝦因為體形較大,應選去頭尾和蝦皮,且重量較輕者,而 黃色小蝦米,因為體形小,多為全蝦,選雜質少者。
處理時,先用清水洗淨,冬蝦以溫水浸泡片刻瀝乾,用於炒菜之佐料或炒米粉、包粽子,都 可增加鮮味、香味。貯存時務必用塑膠袋或密封罐封好,置於冰箱內冷藏,否則因帶有鹽份和空 氣接觸後容易潮濕而產生阿摩尼亞的潮腐味。
干貝
干貝為貝類之縮殼肌切下脫水之產物,幾乎都是進口產品,顏色土黃,呈短圓柱形,通常肉 體乾硬。
選購時,應注意顏色為土黃色,不能轉黑或轉白,形狀盡量完整,不要有太嚴重的裂縫。
處理的原則為在清洗後,浸泡半天至軟揉碎後烹煮,若一整粒未揉開,會有干貝過鹹,味道 不易出來現象。另外一種方法是干貝洗淨放在容器中,加入米酒及水蒸軟後後揉開再烹煮使用味 道更佳。
肉類食品
加工肉品中的香腸、火腿、腊肉、肉乾等,在精製過程中,需加入少量硝酸鹽,以防肉質腐 敗,並抑制肉毒桿菌的生長,同時還可形成紅潤的色澤和產生特殊的風味。但是硝酸鹽若過量, 會產生亞硝胺,是一種致癌物。而我們在選購這些肉類加工食品時,很難看出所添加的硝酸鹽是 否適量,因此選購時應注意: (1) 包裝良好,無破損,無異味, (2) 有品牌、有標誌,(3)有標示製造 日期、保存期限、原料成分。近年來政府為了提昇農產品及農產加工品品質,並協助消費者辨識 產品品質,乃建立 有CAS 農產品標準及優良肉品等標誌,所以當我們選擇肉品時,只要在合 乎衛生的商家購買優良肉品雙標誌的產品,就可以買到安全、衛生、好品質的肉品了。
家中隨時選購一些品質優良的乾貨,可帶給家庭主婦在烹煮時之方便,但是仍要衡量家中用 量適量而買,以保新鮮。