自己動手釀清酒

文／林秀儒、洪梅珠

　　說到清酒，會使人想到日本這個國家，清酒不論冰飲或熱酌皆很適宜，日本人飲清酒喜歡加熱後飲，配合日式料理更是風味絕佳，酒坊的主人通稱為「杜氏」，製酒的技術員稱作「藏人」，釀酒師父很多都是代代相傳。日本清酒按原料及製造方法的不同，主要分為吟釀酒、大吟釀酒、純米酒、純米吟釀酒、純米大吟釀酒、特別純米酒、本釀造酒和特別本釀造酒等八大類。在日本商業化製作的清酒所用的原料有些成本是很高的，依據所製作清酒的等級有些甚至需將米的外部磨掉，只剩精白的米60%以下，以獲得最好的原料來釀製最高級的清酒。

　　製作清酒基本製造方法是先蒸好白米，然後加進米麴、水和酵母進行發酵，最後將發酵完成的酒醪過濾，就完成清酒。米麴產生的酵素會將米分解成葡萄糖、氨基酸及維生素，作為酵母菌營養的來源，酵母菌再利用葡萄糖發酵產生酒精。釀造清酒所用的麴菌和國內民間製作米酒所用的白殼是不同的菌種，所以不要用白殼製作清酒，做出來的品質及風味差異很大。以下簡單介紹如何自己動手釀製清酒：

1. 首先製備米麴(Kome-Koji)，所需材料為麴菌(Koji-Kin)、蓬萊米、約4升的不銹鋼或玻璃容器及水。先取400克蓬萊米用水洗淨，去除雜質後泡在水中2小時，將米撈起以網篩瀝乾多餘水分至少20分鐘後，進行蒸米，以蒸煮出的米成透明非白色，待蒸米冷卻至30°。將蒸米裝入約4升的不銹鋼或玻璃容器中，然後以紗布包裹2-3克的麴菌(Koji-Kin)將其均勻灑佈於蒸米上，再攪拌均勻，接種完成後，以乾淨的濕潤紗布或棉布覆蓋於容器上防止蒸發，並放置在30°陰暗的地方培養，每隔10小時翻攪一次，使麴菌散佈均勻，避免結塊，次日即可發現，容器底部溫度升高，蒸米成白色並附著細微白色棉狀物，並有特殊的香氣產生，持續在30°培養40小時，製作好的米麴呈白色或土黃色。
2. 製備蒸米，取1.5公斤蓬萊米用水洗淨，去除雜質後泡在水中2小時，將米撈起以網篩瀝乾多餘水分至少20分鐘，加入1.8升水進行蒸米，待完成後放涼至30℃。
3. 取5 克檸檬酸溶於2.4升的水，裝入約4升的不銹鋼或玻璃容器中，檸檬酸可用乳酸取代，主要目的為減少雜菌的污染，然後加入已製備好的米麴400克，攪拌均勻，30分鐘後再加入蒸米混和，最後加入酵母菌5克，放上蓋子，完成後置於溫度較低的地方進行發酵，建議於25℃以下，溫度愈低發酵出的酒質較佳，釀造所用的水也建議以使用礦泉水較佳。前三天每天至少攪拌一次，然後靜置約14天後，即發酵完成，將酒醪過濾後所獲得的酒液，以低溫儲藏及飲用為佳，並可依個人喜好調味，即是自己釀製獨一無二的清酒。如果做出來的酒有發酸發臭的情形，可能於釀製的過程中受到其他雜菌污染， 釀酒失敗，不宜飲用。

　　以上介紹自己釀製清酒是較簡易的做法，可獲得不錯的風味，雖然無法與市售高級的清酒相比，但自己製作酒類就像上了一堂微生物學及發酵學的實習課，最後再細細品嘗自己的作品，別有一番樂趣。