認識醬油
認識醬油
台中區農業改良場／李惠元、張惠真
中國菜最講究色、香、味，所以烹調時所使用之調味料種類繁多，其中『醬油』自古至今一直是中國人飲食生活中不可或缺的調味聖品之一，它可同時影響一道菜之色、香、味，並適用於 多種烹調方法，因此排名於國人開門七件事『柴、米、油、鹽、醬、醋、茶』中。
醬油是由『醬』演變而來，早在三千多年前，周朝就有製醬的記載了。而醬油之釀造純粹是偶然地發現，最初是由僧侶們所釀出的，而後隨著佛教之遠播，偏及各地，如日本、韓國、東南亞一帶，目前由中國菜備受世界人士之讚賞，醬油成為世界性之調味品。醬油之製造，早期是一種家事藝術與秘密，其釀造多由某個師博把持，其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。近代由於不斷的研究，均能以科學的方法、設備、管理與檢驗 來製造醬油。目前市面上醬油以製造方法區分有三種方式：
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釀造醬油：利用麴菌的酵素用來分解植物性蛋白質作用來分解植物性蛋白質和碳水化合 物，並利用食鹽的防腐性來發酵熟成，最後變成胺基酸、糖分、有機酸、酒精、酯類等之混合物而製成美味可口的醬油。
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半化學半釀造醬油 ( 即合成醬油 ) ：將胺基酸液添加種麴後發酵 2 ~ 3 個月後壓榨，其香味不 如純釀造者，但可增加胺基酸之鮮味。
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化學醬油：於富含蛋白質之原料 ( 如黃豆、脫脂黃豆等 ) 中，添加鹽加水分解、中和、過濾而 成之胺基酸液，因其含有刺激性的味道，無法釀造出醬油所特有的香味。
在製造過程中，由於化學的變化，會產生特有的色、香、味，讓我們來瞭解它是如何生成 的：
色 ：醬油顏色的來源是其中的蛋白質水解生成酪胺酸，和還原糖化合形成的黑色素，但一般市售醬油添加的醬油的焦糖色素，與製醬本身過程中產生的色素是不同的。
香 ：醬油的香氣特殊，成份複雜獨特，至今仍未能完全了解，經研究大致由其中多種有機酸、醇類，醛類及糖類等有關，或由這些成份形成的醋類等發生的。有人認為甲戊醣是醬油發出香氣的直接根源物質，氫化後再與胺基酸互相作用作用形成香氣物質。
味 ：醬油的鮮味主要來自其中的胺基酸，較重要者則為麩酸 ( 即味精 ) ，除此以外，尚有甜、 鹹、酒、苦、辛、澀等味。
目前市售醬油，為因應消費者需要，在加工時，以不同的方式，調製而成多種醬油，為了讓各位讀者能進一步明瞭各類醬油的特性，將市售醬油分類簡介於下：
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陳年醬油：是將發酵熟成的醬油醪，放置 2 ~ 3 年後再壓榨殺菌，即謂陳年醬油。
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醬油露：是因其中純釀造比例較高，化學醬油比例較低，因此一般都用為沾食。
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醬油膏：是在殺菌前加入 10 ~ 15 % 之含澱粉質豐富的糯米，所以較具濃稠感。
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淡味醬油：即薄鹽醬油，鹽分含量約為一般醬油的一半，對於飲食中必須控製鹽分的人較適合，但因其鹽分含量低，較易變壞，不易保存。
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無鹽醬油：幾乎不含食鹽 ( 即氯化鈉 ) ，而其鹹味的來源是氯化鉀及鉀的其化溶液，為一種人 工合成的醬油，完全不經發酵作用。它屬於藥品級，必須在藥房才可買到，若確有必要使用時，需遵照醫師或營養師的指示。
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淡色醬油：因所加醬色較少，所以顏色較一般醬油淺。
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壼底油：將黑豆放於醬缸中發酵釀造，原汁會流下缸底，醬缸稱為『壼底』，因此稱為壼底油。將黑豆放於醬缸中發酵釀造，原汁會流下缸底，醬缸稱為『壼底』，因此稱為壼底油。
面對市售多種之醬油，提供幾點選購與保存之方法，供大家參考：
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選擇信用良好廠商出品，且標示清楚 ( 包括主要原料、成份、容量、保存期限，製造廠商地 點等 ) 包裝完整之成品。
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醬油保存期限在常溫不直接受目光照射情況下，玻璃瓶裝可保存 2 ~ 3 年，塑膠瓶裝可保存 1~2.5 年，開瓶後因接觸空氣易產生風味變差或生黴現象，最好在一個月內完，因此一般在 選擇時最好考慮家庭用量，選擇適當容量之包裝，開封之冷藏為佳。
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醬油風味可由其色、香、味加以分辨，色澤以黑褐而略為透明紅艷者為上品，辨別時將少 許醬油倒入白色瓷碟中，置於陽光下觀察，如呈光澤透明的品質較好，另一方法為醬油倒入碗裏，用筷子攪拌至起泡，其泡沬不易消失顏色呈枇杷黃者為佳。香味在開瓶後，有自然溫和的豆麥純香飄溢，才是真正豆麥釀造，加入化學香料的會有刺鼻的香氣。品味可用 舌尖嚐試，上品的醬油甘鹹相宜，劣質醬油味酸而帶苦。
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市售醬油大多添加醬色，消費者不宜由顏色深淺判斷醬油的濃淡。
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醬油含有很高的鹽分，飲食要控制鹽分的人應加注意，至於無鹽醬油甚至薄鹽醬油，應按 醬師指示使用。
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市售產品甲、乙、丙三級，可以表示其中營養成分的多寡，而甲級醬油的品質管制也比較好一點，可以作為選購的參考。
依上述參考意見，選擇適合自己口味嗜好之醬油應用於烹調上，相信可以增加菜餚之風味。
