研究彙報第五十八期 ， Page 43-58 ，出版時間： 1998-3 ， 詳細內容

水稻品種白米粉末黏度之研究

作者： 許愛娜　吳永培

摘　　要

　　 為 明 瞭 本 省 水 稻 栽 培 品 種 在 研 究 白 米 粉 末 黏 度 特 性 時 之 適 用 濃 度 以 及 其 與 米 飯 食 味 間 之 關 係 ， 利 用 33 個 直 鏈 澱 粉 含 量 不 同 的 水 稻 品 種 為 材 料 ， 其 中 25 個 日 本 型 稻 、 8 個 印 度 型 稻 ， 分 別 在 第 一 期 作 與 第 二 期 作 於 台 中 區 農 業 改 良 場 進 行 ， 調 查 8%、 10% 與 12% 三 種 米 糊 濃 度 下 各 黏 度 特 性 之 變 化 。 發 現 各 品 種 在 兩 個 期 作 所 表 現 之 非 溫 度 性 與 非 比 率 值 之 黏 度 特 性 ， 不 論 單 獨 期 作 或 兩 期 作 合 併 分 析 結 果 ， 皆 有 隨 米 糊 濃 度 增 加 而 其 標 準 偏 差 也 隨 之 變 大 的 現 象 。 各 黏 度 特 性 與 米 飯 食 味 總 評 間 亦 多 存 在 高 相 關 關 係 ， 同 時 第 一 期 作 特 性 與 第 二 期 作 特 性 間 皆 有 極 顯 著 或 顯 著 之 正 相 關 關 係 。 進 行 三 種 米 糊 濃 度 黏 度 特 性 對 米 飯 食 味 總 評 之 個 別 逐 步 迴 歸 分 析 ， 發 現 8% 米 糊 濃 度 之 黏 度 特 性 對 米 飯 食 味 變 異 性 之 解 釋 能 力 最 高 ， 為 三 者 中 最 適 於 研 究 黏 度 特 性 之 米 糊 濃 度 。 若 X 代 表 黏 度 特 性 ， Y 代 表 米 飯 食 味 總 評 ， 由 8% 米 糊 濃 度 之 逐 步 迴 歸 分 析 結 果 ， 較 佳 之 預 估 方 程 式 在 第 一 期 作 為 Y=－ 0.0135236GTP－ 0.00212285Sb＋ 1.46143441 ； 在 第 二 期 作 為 Y=－ 0.00248203TSb＋ 0.72292029 ； 而 合 併 兩 個 期 作 分 析 則 為 Y=－ 0.0075986GTP－ 0.00083165TSb－ 0.00103879Sb－ 0.32948631C/H＋ 1.59015927 ， 其 中 GTP 為 尖 峰 黏 度 之 糊 化 溫 度 ， TSb 為 總 回 升 黏 度 ， Sb 為 回 升 黏 度 ， C/H 為 總 回 升 率 ， 對 米 飯 食 味 總 評 變 異 之 解 釋 能 力 依 序 為 86.51%、 85.31% 與 88.75% 。

關鍵字： 水稻、白米粉末、黏度特性、米飯食味、迴歸方程式。

Study on Viscosity of Milled Rice Flour in Rice Varieties

Ai-Na Hsu and Yong-Pei Wu

Summary

　　 The suitable paste concentration of viscosity of milled rice powder in cultivars and its relationship with palatability were evaluated. The changes of viscosity characteristics under three rice paste concentrations, including 8%, 10% and 12%, was investigated for 25 Japanica type and 8 Indica type rice varieties in 1st and 2nd crop seasons at Taichung District Agricultural Improvement Station. The results indicated that the standard deviations of viscosity characteristcs which were not temperature values or ratio values increased as the rice paste concentration increased for each variety under two crop seasons individually as well as combined two crop seasons analysis. There are high correlation between each viscosity traits and overall sensory evaluation of cooked rice. Highly positive correlation was also found between characteristics of the 1st and the 2nd crop seasons. The stepwise regression analysis between viscosity traits under three paste concentrations and overall sensory evaluation of cooked rice indicated that the viscosity traits under 8% paste could explain the ratio of cooked rice palatability variation higher than the others. If X represented viscosity trait and Y represented the overall sensory evaluation of cooked rice, the stepwise regression analysis for 8% paste showed that the better estimated regression equation for the 1st crop seasons was Y = -0.0135236GTP-0.00212285Sb+1.46143441. The better estimated regression equation for the 2nd crop seasons was Y= -0.00248203TSb+0.72292029. The better estimated regression equation for pooling of two crop seasons was Y= -0.0075986GTP - 0.00083165TSb - 0.00103879Sb - 0.32948631C/H + 1.59015927, GTP: gelatinization temperature of peak viscosity, TSb: total setback, Sb: setback, C/H: total setback ratio. The R ² values of regression equation was 0.865, 0.853 and 0.888, respectively.

Keywords: rice, milled rice flour, viscosity, palatability of milled rice, regression equation.