研究彙報第五十六期 ， Page11-22，出版時間：1997-9， 詳細內容

糯米粉及樹薯粉純度檢驗之研究

作者：洪梅珠　盧訓

摘　　要

　　本 試 驗 以 水 稻 台 中 秈 糯 1 號 、 台 中 糯 70 號 、 台 農 67 號 、 台 中 秈 10 號 、 台 農 秈 19 號 、 樹 薯 澱 粉 以 及 市 售 之 蕃 薯 粉 、 太 白 粉 、 糯 米 粉 、 在 來 米 粉 及 玉 米 粉 為 材 料 ， 測 定 其 直 鏈 澱 粉 含 量 及 凝 膠 延 展 性 ， 並 進 行 光 學 顯 微 鏡 呈 色 觀 察 ， 探 討 樣 品 間 之 差 異 ， 期 建 立 糯 米 粉 及 樹 薯 粉 純 度 檢 驗 法 。

　　試 驗 結 果 顯 示 ， 純 的 糯 米 粉 與 秈 米 粉 、 梗 米 粉 、 樹 薯 粉 間 之 直 鏈 澱 粉 含 量 有 顯 著 差 異 存 在 (p<0.05) ； 在 無 添 加 不 純 物 的 情 況 下 ， 可 由 直 鏈 澱 粉 含 量 之 多 寡 ， 區 分 糯 米 粉 及 秈 米 粉 、 梗 米 粉 或 樹 薯 粉 。 以 凝 膠 延 展 性 之 數 據 得 知 ： 台 中 糯 70 號 、 台 中 秈 10 號 、 台 農 67 號 與 樹 薯 粉 均 屬 軟 膠 體 ， 而 台 農 秈 19 號 屬 硬 膠 體 ， 故 只 能 區 分 出 硬 膠 之 台 農 秈 19 號 。 利 用 光 學 顯 微 鏡 觀 察 澱 粉 粒 的 形 狀 及 呈 色 反 應 ， 可 清 楚 地 區 分 樹 薯 澱 粉 (紫 黑 色 的 圓 形 或 半 圓 形) 、 糯 米 澱 粉 (棕 褐 色 的 多 角 形) 及 秈 梗 米 澱 粉 (紫 黑 色 的 多 角 形) 。 利 用 本 試 驗 所 建 立 的 方 法 檢 驗 在 市 面 上 購 得 之 樣 品 ， 發 現 糯 米 粉 及 在 來 米 粉 中 ， 均 有 添 加 不 純 物 。

關鍵字：糯米粉、樹薯粉、純度檢驗。

Studies on the Purity Identification of Waxy Rice and Cassava Flour

Mei-Chu Hong and Shiun Lu

Summary

　　Five lab-made samples (TCS1, TCW70, TCS10, TNS19 and Cassava Starch), and five other samples bought from local market were selected to test the purity of waxy rice and cassava flour. The amylose content, gel consistency and microscopic observation were determined to find out the differences among samples. These results indicat that the purity of waxy rice flour and cassava flour could be indentified by amylose quantification and microspic observation methods.

　　Significant differences of amylose content among waxy, nonwaxy rice flours and cassava (p<0.05) were found in this experiment. When foreign materials were mixed into these flours, the waxy rice flour could be differentiated from the others through the amounts of amylose content. From the gel consistency measurement, waxy rice, Japonica rice and cassava flours could not be identified because they all showed a soft gel (≧50mm), in which the Indica rice flour showed a hard gel (≦35mm). Therefore, the gel consistency data may not a good method to differentiated the waxy rice and cassava flours. From the microscpoic observation, the starch granules of some samples showed different shapes and iodine colors, such as cassava starch had a purple black color with round or half round shape, waxy rice starch showed brown color with hexapolygon, nonwaxy rice starch had purple black color with polygon shape. Using amylose quantification and micropic observation, all five test flour samples bought from local market were identified to have foreign materials or mixed with other flours.

Keywords: waxy rice flour, cassava flour, purity identification.