食品發酵微生物-酵母菌

文／ 林秀儒、洪梅珠

 　 　酵母菌從古時候就被應用在生活中食品的發酵，如作成各式各樣的麵包、饅頭、包子、酒、味增及醬油等，隨著科技的發展，酵母菌更廣泛的被開發利用，如先前 風行於減肥熱潮的啤酒酵母，因其富含維生素B群，可促進新陳代謝，因此被用來添加或製成減肥食品。此外，一些知名的保養品大打行銷的「酵母萃取液」 （Yeast Extract）-PITERA為目前當紅的化妝品保養成分，是酵母菌的發酵產物。此外還有保養品以訴求萃取來自啤酒酵母的高濃度寡糖，宣稱可使真皮層中 細胞間質豐富飽滿，肌膚緊實有彈性。自葡萄酒萃取的紅酒酵母，則是訴求具有抗氧化，活化滋潤肌膚的功能，以及一些萃取自酵母菌的「酵素粉」宣稱可去角質， 此一微小肉眼無法看見的微生物效用如此之大，真令人驚嘆。早先人們雖已知利用酵母菌的發酵作用製成各種食品，但直至17世紀末期荷蘭人雷文霍克 （Leeuwenhock），才利用自製簡單的顯微鏡首度觀察到酵母菌，目前已知的酵母菌種類繁多，並依其不同的使用目的如高糖型、耐鹽型、耐低溫、具快 發性、酒精產率高或是有不同香氣的酵母，已被研發製成不同的商品販賣。一般用來釀酒及烘培用的酵母為 Saccharomyces cerevisiae ， 製作麵包時酵母在麵團中發酵，生成二氧化碳與酒精，二氧化碳使麵團膨脹形成海綿狀，酒精與發酵時生成的有機酸作用生成酯，使麵包有不同的風味，圖一的土司 為利用麵包酵母(安琪高活性乾酵母)及製酒酵母(LALVIN Bourgovin RC212)製成，在相同條件處理下，比較兩者結果，以麵包酵母製成的土司膨脹性較佳，高度比製酒酵母製成的土司高約3公分，且質地較蓬鬆，製酒酵母作成 的土司膨脹性較差，質地較緊密，可見雖然是同一酵母菌類，但不同的品系具有不同的功能，因此消費者應依其食品製作的需求，選用適當的酵母菌，才會有完美的 成品。