新興保健蔬菜蕎麥

文、圖／高德錚

　 　蕎麥(backwheat)屬於蓼科(Polygonaceae)，蕎麥屬(Fagopyrium)為一年生雙子葉草本植物，原產於中國大陸西南部山 區。台灣之栽培史則始於日據時代，由日人引進栽培於南投縣竹山一帶；二次大戰以後由竹山再傳入彰化縣竹塘、二林一帶，供為冬季水田採收後之綠肥植物。蕎麥 為短日植物，生育期短，播種後三十天即開花，全株質軟，莖桿、葉片、花蕊及種實均可食用，自古以來被稱為救荒植物。再者，蕎麥之全株均含有芸香苷 (rutin)、槲皮素(quertin)及子實中含有兒茶酸(catechin)等三種類黃酮醣?ㄓX物，其中兒茶酸及槲皮素已被證實為一種抗氧化物； 而芸香苷及槲皮素則自古以來已被用於防治人體之冠狀動脈阻塞，毛細管性中風及視網膜出血。

　 　台中區農業良場有鑑於蕎麥之營養保健功效，乃積極從引入之蕎麥品種中選育適合蔬菜用之品系台中一號，蕎麥從種子發芽五天後至始花期間，均可供為蔬菜用。 種子發芽後七天左右之芽體可供為生菜沙拉鮮食用，食用時稍有酸味，口感極佳；發芽十二天後至始花期前植株可全草食用，烹煮火鍋時，將蕎麥葉川燙後食用別具 風味；若將之炒食，則有酸味產出，食用時於酸中帶甜，為一種天然保健之人間美味，是老饕不可不食之人境仙品。